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畅享博客 > 杨益华博客 > 港式点心的况味
2012/3/26 19:03:00

港式点心的况味

 

 

(原)港式点心的况味

去香港是一定要品尝那里的风味特色点心,否则不算完美。

点心是在18和19世纪发源于中国南部的文化和商业中心广州。那个时候,商人们都在上午晚些时候在茶馆会面喝茶。这些餐馆最初只供应简单的小吃,但随着这座城市的发展,他们开始改善小吃的品种和质量以争夺顾客。后来这种做法开始在香港流行起来,这里的厨师在烹饪上始终跟随着广州的步伐。

20世纪40年代,厨师们开始在英国控制下的香港发展自己的点心特色。他们推出的点心分量较小、配料较清淡、有着更优雅的外观。他们还融入了烘烤等西式烹调方法,开发出了烤叉烧包和甜蛋挞等现在的经典点心。后来,厨师们又开始纳入中国其他地方的菜式(比如上海的小笼包就很受欢迎)。把米和肉包在荷叶里做成的粽子,这是初夏端午节时享用的传统美食,成为广受欢迎的早餐和早午餐食物。
       美心可以说是香港最有名的茶餐厅,这家有着32年历史的餐厅位于拥挤的中环区的中心,向当地人以及来访的贵宾供应经典的港式菜肴。当然这里可不是香港唯一能找到传统点心的地方:在高档酒店和穷街陋巷的茶馆,在俯瞰港湾的旅游景点,以及购物商场的地下楼层,都有点心供应。但在香港,很少有什么东西能长久地一成不变,近几年厨师们已经开始用一些新鲜的做法来制作本土点心,为这种原本就不缺乏人气的食品带来一些新的激情。

大会堂美心皇宫是一家宴会厅式的餐厅,装有水晶吊灯和白色木雕屏风,看起来不像是个吃早餐的地方,不过却与点心的风格完全相符。我到得比较早,希望能避开这里的周日早高峰,但却发现硕大的餐厅内已经满是迫不及待的食客了。
在这个城市里,大清早吃烧麦、叉烧包和肉丸就像英国的下午茶一样,是一种生活方式。等位时,透过那些敞开的门我听到了陶瓷餐具叮当响以及全家享受早午餐时聊天的声音。
       我坐在了一张铺着亚麻桌布的桌子旁。在我端详着外面穿过维多利亚港的船只时,服务员端了一把银色的壶过来,那里头是一壶茉莉花茶。接着更多的服务员来了,他们推着热气腾腾的推车,上面放满了一笼笼丰满的虾饺、肠粉(葱花和陈皮调味的牛肉碎卷在柔软的米粉皮内制成)。看起来不错的我都吃了一份,尽情享受着似乎能够抓住这座城市精髓的一顿饭。
        很多外国人心目中的点心就是虾饺和蛋挞这样的食物,但很多当地人依然喜欢很多餐馆供应的传统广式点心。其中最古老的、最好的是1923年开张的莲香楼,这家餐馆每天都挤满了当地人,他们读着报纸,喝着很浓的普洱茶,吃着含有大量油腻烤肉的食物。
以前点心比较大比较实在,人们吃完能应付一整天辛苦的工作。像鹌鹑蛋烧卖这样的点心太受欢迎了,推车一进来就被食客们围得水泄不通。少数高档餐厅采用了包括鹅肝和羊肚菌在内的顶级配料。”
       有些厨师已经开始着力振兴传统技艺,在莲香楼及其同行所供应菜式的基础上进行创新。添好运的主厨做了一道现代版的腐皮卷,用清淡的虾肉代替传统所用的油腻的猪肉糜卷在里面。他还用一道名为“鸡油饼”的点心向传统致敬,让人想起从前有很多菜名中都含有“鸡”这个字(其实菜里并不一定有肉),因为有了“鸡”这个字就给人感觉这是一道很美味的菜。
       少数高档餐馆在点心中加入了包括鹅肝和羊肚菌在内的顶级配料。其中一个最佳例证就是龙景轩,这是一家位于香港四季酒店内的米其林星级餐厅,主厨将鸭肝和黑松露加入烧卖中,并发明了鲍鱼面扎等新的点心品种。

大会堂美心皇宫金碧辉煌的宴会厅,加上维多利亚港的美景,让美心成为经久不衰的体验推车点心的餐厅。这里是品尝油炸鲜虾云吞、烤叉烧包和热粥等熟悉美食的好地方。做好等位的准备,留足悠闲用餐的时间,这样就能每样都尝试一点。

利苑酒家的分店遍布全亚洲,但位于九龙的第一家店仍然是最好的,厚厚的地毯营造出了一种舒适感。这家餐馆提供精致的传统点心,最佳点心之一的萝卜丝酥饼,还有极其美味的上海小笼包和蒜泥黄瓜。

莲香居摆满玻璃桌和矮凳的朴素餐馆是香港最受喜爱的一家百年老店的分号。最佳美味是鹌鹑蛋烧卖和马拉糕等传统广式点心。马拉糕是一种微甜的蒸糕,用餐馆培育了几十年的老酵母发酵而成。

富声鱼翅海鲜酒家是当地外籍人士的最爱,尽管(或者正是因为)它有着俗气的灯具和如同礼物包装纸的壁纸。富声供应基于传统改良的广式点心,比如配丁香味蘸酱的芋头春卷,以及甜瓜虾肉馅酿豆腐块。

龙景轩从精致的陶瓷餐具和细致周到的服务员,到每只饺子玉石般的品质,一切都体现了这家餐厅米其林三星荣誉的实至名归。想获得最佳体验,就选一张能俯瞰维多利亚港的桌子。菜单不长,最好每样都尝试一下,重点品尝蒸龙虾和扇贝饺子等创新菜,最后再点一道甜品收尾。

陆羽茶室拥有79年历史的陆羽茶室保留着古老巴黎小酒馆的雅致,食物也同样传统。跳过那些众所周知的点心,尝试一下滑鸡球大包、配甜酸汁料的香脆煎饺,还有鸡肉蟹黄鱼丸等传统菜式吧。

添好运因2009年获得米其林一星殊荣,添好运常被称为“世界最便宜的米其林餐馆”。这家摆满三合板餐桌的小小的点心专卖店太受欢迎了,宾客们通常要等上两个小时才能吃到美味的萝卜糕和超级棒的酥皮口叉烧包。食物盛放在红黑相间的塑料餐具中,最便宜的仅1.5港元。幸运的是,这家餐馆在中环和深水口开了两家分店,大多数特色点心都有供应。

 

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