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畅享博客 > 杨益华博客 > 师授“四鳃鲈鱼烩”
2011/9/26 15:35:00

师授“四鳃鲈鱼烩”

 

(原)师授“四鳃鲈鱼烩”

当年我学烹饪时,师傅曾教过不少绝招,其中就有烹制“四鳃鲈鱼烩”。他烹制的四鳃鲈鱼曾多次宴请外国来宾,受到多位中央首长一致好评。

如今野生四鳃鲈鱼已不多见,也列入了国家濒临灭绝的保护动物了。如今能吃到的都是人工养殖的。

这种鱼体甚小,长只有四寸有余,重量也就100克左右,鱼嘴宽大,足足占整个鱼身三分之一,通体灰褐色,在鱼鳃的后面还有一对腮孔,看起来就像一条鱼四个腮一般。

这种鱼原本产于江浙一带,六十年代还很多,随着环境恶化,慢慢地绝种了,后来再东北边远山区找到了野生的四鳃鲈鱼,得以人工繁殖。

鲈鱼烩传说是唐代武则天偏爱的一道菜,由于难度较大,后人多仿其形,做出来的鲈鱼烩总是不得要领,形似而神不似。烹制鲈鱼烩的辅料较多,有鸡汤、瑶柱、海参、鸽蛋、莼菜等。

先说宰杀,宰杀四鳃鲈鱼不能用刀,因为四鳃鲈鱼沾铁器则鲜味全无。宰杀四鳃鲈鱼的绝招是用竹筷子,快速从鱼嘴里掏出内脏,然后将内脏洗净再迅速填回去。动作迅速,宰杀动作在几分钟内就要完成,还有保证鱼要活,鱼体完整。出水的鲈鱼一般在2小时内不会死去的,死鲈鱼味道大减。

煲鸡汤也很讲究,需要用瓦罐,取中段鸡汤最为肥美而清澈。

烹制鲈鱼方法是先煎后煲:选尖底铜锅,放油能腌没鱼腹为度,中火烧热油,手持鱼脊,将鱼腹浸入油中,待鱼腹煎金黄色后,再煎鱼身。等鱼身煎成浅黄色,即可捞出待用。煎鱼时往往能见到鱼嘴一张一合的。

一般煎5、6条鱼就得换新油,炸过的油不能再用。每次换油都得刷锅洗净,再添新油。各种辅料食材都要分别处理,才能入罐。投放顺序十分讲究,不能随意摆放。

 

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