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畅享博客 > 杨益华博客 > 年夜饭 喜哉?忧哉?
2010/1/12 20:39:00

年夜饭 喜哉?忧哉?

 

(原创)年夜饭 喜哉?忧哉?

 一年一度的年夜饭作为春节餐饮行业的重头戏,成为餐饮企业扩大社会影响和增加经济效益好途径,为此吸引着众多餐饮企业去抢食“年夜饭”“大蛋糕”。

“年夜饭”就是在除夕吃丰盛的晚餐,又称辞年,俗话叫做,有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。无论相隔多远,工作有多忙,人们总希望回到自己家中,吃一顿团团圆圆的年夜饭。有时实在不能回家时 ,家人们也总是为他留一个位子 ,留一副碗筷,表示与他团聚。这年夜饭是炎黄子孙极为重视的家庭宴会。俗话说得好,打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭。

年夜饭必须要在年三十当天掌厨做出来。满桌的酒菜中必须要有鱼,表示新的一年有余钱、余粮,一切都很宽裕。还必须有一碗红烧丸子,表示阖家团圆。根据宗懔《荆楚岁时记》的记载,至少在南北朝时已有吃年夜饭的习俗。”

辞岁之风自晋朝以来就很盛行,当夜骨肉团聚,儿孙绕膝,灯红酒绿,共话团圆。接着就是守岁。西晋周处的《风土志》 说:“除夕夜,围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道:“续明催画烛,守岁接长筵。”杜甫也曾有:“守岁阿戎家,椒盘以颂花。”的佳句,把守岁的乐趣写得活灵活现。

如今在许多家庭,年夜饭依然保持着古时的许多风俗,如吃饭前祭祖,放鞭炮,吃饺子等。如今的年夜饭早已超出了‘吃’的范围,而在于那份人与人之间的温馨,它温暖在一家人的问候和温情中。既有对即将逝去的旧岁有留恋之情,也有对即将到来的新年怀有希望之意。

 最近在“一大把餐饮咨询专版”里不少业内人士咨询有关年夜饭问题。每年大年三十晚上的年夜饭预订餐情况已成为各个酒楼、饭店很重视的经营指标之一。虽然距离今年的大年三十还有几十天时间,不少“心急”的酒楼和饭店已经早早开始捷足先登抢占市场。有的从前一两个月甚至半年前就开始预定年夜饭,有的已是喜定客满。这是喜。

由于年夜饭短时间集中了大量的顾客,又恰逢服务员和厨师放假探亲,二者出现的供求矛盾在不少酒楼显现,喜中有忧。导致顾客以往对餐饮企业的年夜饭颇多微词,投诉纠纷,甚至诉讼法律的案例呈上升态势。主要表现在以下几个方面:

一、预定时的菜品样品与实际菜品不附;

二、年夜饭正逢冬季,加上厨房提前准备烹制,上菜速度是保证了,但菜品却成了热菜凉吃;

三、由于顾客当天临时增加或减少桌数得不到满足;

四、上菜速度过慢;

五、服务质量下降;

六、菜品质量下降;

七、服务设施不完善;

八、因对定金与订金理解不同引起纠纷。

九、顾客在用餐期间出现食物中毒、跌倒、伤亡等事故。

参与年夜饭接待的餐饮企业,本是好事,但需要解决好以下问题:

一、提前安排好人员,春节也是服务员和厨师放假探亲的时段,人员短缺严重,可以事先通过招收假期大学生做预备队。但需要事先做好服务培训工作。

二、诚信为本。预定菜品和雅间一定要与实际情况相符,万一有变,需要提前与顾客沟通,取得顾客谅解。

三、根据市场经济规律,春节是物价上调期,餐饮企业应该提前与供货商订货,以求得低于春节期间的高价进货,降低成本。

四、年夜饭的菜谱应该拍出照片或陈列实样,做到货真价实。并需要在预定菜单上双方签字确认。

五、年夜饭最好减少菜品供应品种,多采用炖、蒸、煮、烧加工程序较少的菜品,减少烹制工艺较复杂的菜品,提速上菜时间。

六、事先印制年夜饭的有关通知,以便让顾客心中有数,通知中明确提醒顾客如不能临时加减桌数,退桌结算方法等有关内容。

七、餐饮企业要事先做好设备检修,保证设备正常运转。

八、在厅堂关键地方陈列鲜明的警示牌,如紧急出口等。

九、大门口、电梯、洗手间、大厅水池等关键部位都要有专人看管负责,防止出现意外。

十、年夜饭顾客中老龄和儿童较多,小顾客多爱走动打逗,老龄顾客腿脚不灵活,导致不安全因素增多。各级管理人员和服务员加强巡视,及时看顾提醒,防止出现烫伤、跌倒等意外事故。

十一、除事先预定的菜单外,如果顾客临时增加酒水,需要得到买单者的确认。

十二、年夜饭顾客众多,且供餐时间相对集中,订桌服务员和主管一定要确认买单者,并随时与之保持联系,在注意礼貌前提下防止“跑单”。

十三、加强食品卫生安全管理,年夜饭最好留样待检。

十四、预定年夜饭最好不要超出本店的接待服务能力,否则很容易引起投诉纠纷。

十五、提醒顾客保留好年夜饭预订的书面凭证及相关单据,防止不必要的纠纷。

十六、事先要向顾客解释清楚“订金”和“定金”的区别。若是订金,消费者取消预订,餐饮企业应当全部退还;若是定金,如果顾客没有按时前去就餐,酒店可以不退;如果酒店不告知顾客就取消年夜饭,则应双倍赔偿定金。



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