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畅享博客 > 杨益华博客 > 营运成本与低成本营运
2009/12/28 19:12:00

营运成本与低成本营运

 

(原创)营运成本与低成本营运

 问:餐厅运营成本包括哪些方面?如何进行低成本运营?

 

答:你所提及的问题可能指的是针对财务记帐而提出这个问题。

从微观角度看“营运”。

我们知道企业一般由“经营”、“管理”、“营运”三个机能层面所构成。

 经营机能:多与公司整体目标和战略事项的设定和决策有关,属总经理层次上的业务内容;

营运机能:则多为在既定目标下,企业通过所掌握的资源而具体落实既定目标的内容。

管理机能:层面则多与财务、人事、后勤、电脑等具体专业内容有关,多属协助支援性二线业务,在预警性等方面辅助经营与营运。

 从字面上来解释,营运成本是属于营业成本的一部分。营运成本指的是运输费用,如车油费、过关卡费用、以及运输车自身一些配套费用等等。这个词汇专用于车辆运输中的财务管理。

营业成本则是,餐饮企业在经营活动中所支出费用成本的一个总称,其中就包含营运费用。

 你所提及的问题指餐饮企业从事主要经营活动而发生的成本。其中包括可变成本和不变成本。

 可变成本就是随着销售额增减而发生变化的成本,如原材辅料、燃料和一部分水电等。

 不变成本就是酒店无论是否发生销售行为,都会产生的费用,如房租、工资、照明、养殖和电梯等用电,都算作不变成本。不变成本,也叫做固定费用。

 为了进一步说明不变成本,在这里把餐饮行业经常涉及的固定费用罗列如下:

  1、工资

  2、房租

  3、水电费

  4、燃料费

  5、广告费

  6、营业税、所得税

  7、招待费

  8、环保费

  9、排污费

  10、防疫费

  11、低值易耗品支出

  12、服装费

  13、员工餐支出

  14、员工宿舍支出

  15、其它

低成本营运也是企业发展战略之一,又称成本领先战略,它是指企业在提供相同的菜品或服务时,通过在内部加强成本控制,在研究、开发、生产、销售、服务和广告等领域内把成本降低到最低限度,使成本或费用明显低于行业平均水平或主要竞争对手,从而赢得更高的市场占有率或更高的利润,成为行业中的成本领先者的一种竞争战略。

 低成本营运是指组织持续的低成本经营。这里所说的“低成本”是一个相对的概念,低成本是指相比之下企业的成本水平较低。相比之下(标杆瞄准)是指企业与:

  —— 企业自身纵向相比(不同时期和历史最好水平);

  —— 国内同行、同规模和服务相比(不同地区和国内先进水平);

  —— 国际同行菜品和服务相比(不同国家和国际先进水平)。

  ——企业通过低成本营运,实现持续的低成本

  —— 始终保持成本领先(适应性);

  —— 始终保持利润最大化(充分性、目的性);

  —— 始终保持投资收益最大化(有效性);

  —— 就能够成为别人的标杆。

 成本领先战略的成功取决于企业日复一日地实际实施该战略的技能。成本不会自动下降,也会偶然下降。它是艰苦工作和持之以恒的重视成本工作的结果。企业降低成本的能力有所不同,甚至当它们具有相似的规模、相似的累计产量或由相似的政策指导时也是如此。

 要改善相对成本地位,与其说需要在战略上做出重大转变,还不如说需要各级管理人员更多的重视。

 低成本不一定就是廉价和低质,成功的低成本肯定意味着对顾客需求的更恰当的理解。

 成本领先战略概括为如下几种主要类型:

  (1)简化菜品型成本领先战略;就是使菜品简单化,即将菜品或服务中添加的花样全部取消。

  (2)改进设计型成本领先战略;

  (3)材料节约型成本领先战略;

  (4)人工费用降低型成本领先战略;

(5)生产创新及自动化型成本领先战略。

总之,良性竞争下的低价符合市场的规律,是有益的。低成本并不意味廉价和低质,成功的低成本肯定意味着是对顾客所需求的更恰当的理解。

      —— 餐饮企业管理问答专版:http://cyyx.group.yidaba.com/



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