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畅享博客 > 杨益华博客 > 国内餐饮业的发展趋势
2009/12/26 12:24:00

国内餐饮业的发展趋势

 

(原创)国内餐饮业的发展趋势

 

自改革开放后,世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展,逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态,份额不断扩大,特别在沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势,餐饮市场细分不断深化,中餐、西餐、中西合璧餐,正餐、快餐,火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。

一、

国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势,虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位,但是中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的趋势。

中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入,以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革,中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业,“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点,预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。

二、

互联网泡沫之后,风投开始将目光投向传统行业,VC的参与将助力中餐行业快速转化,餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素,与之前的互联网投资相比,餐饮业的现金流回收快,而且具有经营实体,有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。

获得VC青睐的中餐连锁企业,大致可以分为三类:一是休闲正餐,代表企业如俏江南、一茶一坐;二是火锅类,如小肥羊、小尾羊等;三是快餐,如真功夫、大娘水饺。VC投资的几家中餐企业,如一茶一坐、小肥羊、真功夫等,虽然分属不同的中餐类型,却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

三、

互联网是信息聚集的地方,也是信息传递最快速的地方,对于餐饮企业,网民对餐厅或菜式的讨论热情,会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐,成为消费决策的因素之一。网络口碑营销,网络搜索成为餐饮企业推广重要手段。

餐饮行业发展趋势及预测分析表明,未来5年竞争局面激烈仍将维持,中餐的比例将进一步下降;VC的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化,连锁经营将会加速规划化发展;同时大众化经营的市场空间不断延伸,特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强,管理与人才的作用将更加突出。

四、

随着我国人均国内生产总值快速提高,中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的,其消费口味和消费心理,会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市场的发展趋势,选择适当的营销方法,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

 五、

经历了非典,禽流感、H1N1,健康的观念早已经深入人心,消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行,餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注,随着绿色食品,素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布,食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的,合理的膳食关系。健康的,才是最好的,这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡,注重营养,亦附合消费者的心理需求。

消费者就餐选译不仅只是讲究口味,餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件,消费者日渐注重享受,注重餐饮产品与文化的融合,中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久,不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时,主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛,将这个理念发挥到极致,无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格,甚至是其经营的特色菜系,都体现出一定的文化主题和内涵,使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点,将使餐饮产品具有无限的生命力。

六、

消费者呈现四大发展趋势:

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加,商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展,居民收入增加,越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭,这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工,时间紧,也没有条件自己开伙做饭,他们处于无奈,没办法只能被迫在餐馆里就餐,这就促使快餐行业的发展。

四是三口人之家逐渐成为餐饮消费主体;大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流;传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体,具有较高的消费能力,是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。

 七、

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展,已进入一个新的阶段,市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势,研究制定正确的对策,对餐饮企业来说是至关重要的。

(一)由单纯的价格竞争、产品质量的竞争,发展到产品与企业品牌的竞争,文化品位的竞争。在改革初期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种、服务、装修战;现在情况发生了变化,消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心理需求,因此,越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌,提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

(二)由单店竞争、单一业态竞争,发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

(三)由在本地发展走向外地发展,由小城市向大中城市发展,由东部沿海向中西部地区发展;也有的是由大城市向中小城市延伸,由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业,一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张,立足和占据外地市场,甚至打进中心城市和国际性大都市。如今,地域的概念已经淡化,餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

(四)中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业,外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场,我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战,与国外餐饮相比,国内餐饮企业在硬件、软件,尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后,更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国,对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢,竞争力不强。

(五)在餐饮行业高速发展的同时,食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显,行业竞争愈演愈烈,餐饮业全面进入“微利时代”,传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期,必须交流新思想、探索新模式,迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

综上所述,餐饮市场相对来说是最分散的一个市场,国内没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业,行业集中度相当低,未来发展的趋势是行业集中度大幅提高,有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看,未来我国餐饮企业竞争将更加激烈,并伴有更多餐饮企业上市。

                         —— 餐饮企业管理问答专版:http://cyyx.group.yidaba.com/

  


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