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2009/12/22 9:29:00

世界上独一无二的菜式

 

(原创)世界上独一无二的菜式

 2009年12月20日澳门回归祖国10周年。

澳门美食文化可谓“学贯中西”、“通古博今”,有举世无匹的菜式,“土生葡菜”堪称一绝,一方美食天地令人向往。葡萄牙统治澳门四百多年,在餐食方面也烙下了深深的印记。澳门的葡国菜分为葡式、澳门式两种。澳门式葡国菜是兼收并蓄了葡国、印度、马来西亚及中国粤菜的烹饪技术,对原来的葡国菜经过改良,取长补短,可以说是世界上独一无二的菜式。

从饮食的角度品味澳门,也许对其中西文化交汇的感受会更直接更鲜明一些。与内地城市相比较,澳门各类西式餐厅不少。葡国餐不仅菜肴美味独特,而且很注重餐馆的情调,大都古朴典雅,颇具怀旧色彩。如位于内港码头附近的海湾葡国餐厅,历史悠久;位于岗顶平地的Macau Club餐厅,建于一八七三年的歌剧院内;建于一八七○年的陆军俱乐部餐厅,都是很有情调的葡国餐厅,是品味葡国餐和葡国文化的高雅去处。还有更多供普罗大众进餐的地方,如小飞象葡国餐厅、新口岸葡国餐厅等,常常是座无虚席。

位于葡京赌场内的法国餐厅,具有享誉世界的水准。厨艺盖法国、有“世纪名厨”之称的罗布松先生任该餐厅主理,他精心制作的两道一流大菜——白松露菌和黑松露菌,据说是法国饮食中享有最高荣誉的顶级菜肴,既完美保留食物原有的鲜味,又使各种味道和谐共存。

而使该餐厅名声大噪的另一个原因,是其酒库中那上千款的藏酒。一走进法国餐厅,就见一个用24K金做骨架的具有恒温及恒湿设施的玻璃酒柜,里面摆放着来自法国、 英国、 美国、 意大利、 西班牙、加拿大等国家的各种名酒佳酿,亦包括多种收藏极品,如一九四五年出产的法国名酒,一瓶售价6万元港币;而一瓶一八四七年生产的法国甜酒,售价竟高达16万元港币!整个餐厅无论其豪华程度,还是消费档次,显现出是一个专供上流社会人士聚餐的地方。

澳门式的葡国菜里像咖哩蟹、非洲鸡、蒜蓉辣大虾这几道招牌菜,就能吃出中西合璧还外加点南洋风味的特色。澳门也保留了道地的葡国菜,如鸭饭和马介休、烤沙丁鱼。鸭饭是道限量供应的功夫菜──把新鲜鸭子腌入味后烤四十五分钟,骨架拆下来煮高汤,再用高汤煮米饭,最后把又烧过的鸭肉埋进饭里上桌。鸭肉的香味丝丝入饭,是葡国菜中很适合中国人口味的一道。

马介休则是葡萄牙餐桌上最常见的主角,据说它在葡萄牙可以变化出上千种食谱。其实马介休就是咸鳕鱼,而且越地道的葡萄牙餐厅口味越咸。澳门餐厅中常见的马介休菜单有马介休球、薯丝炒马介休和烧马介休等,必须将从葡萄牙进口的马介休放在每天换两次的清水中泡三天去咸才拿来料理。还有葡国鸡、烧酱猪手、青菜汤、葡国腊肠等。

与此相映成趣的是,在澳门河边新街一带还有大排档,完全是另一番风味。这些大排档其中不少都临马路边露天而设,且都营业至深夜,如杨六牛杂铺,很多本地人来这里品吃,旨在新鲜热闹,平易近人。

尤其到冬天,一家人坐在一起吃火锅,尽管北风在耳边呼啸,但身心还是觉得暖融融。所以客人们都喜欢在这里把酒谈天,尽兴才离去。此外,在福隆新街、议事亭前地和新马路一带都有知名的甜品店,经常挤满了排队的人,他们不介意等多久,只为吃上香滑的炖蛋、双皮炖奶。

在糖水店里,店家们根据不同季节,调制出各种滋润养生的糖水、马蹄沙加鲜果、雪耳炖木瓜、核桃露、椰汁杏仁糊、红豆沙……花样百出。澳门还有不少专卖咖哩美食的面馆,扑鼻的咖哩香气、爽滑的面条加上美味的配料,刺激着人的食欲。由于东南亚的华侨来澳门落地生根多聚居在三盏灯一带,所以在这里可吃到地道的东南亚面食。

 去澳门一定要品尝水蟹粥,水蟹粥是很讲究用料的,除了蟹要新鲜,还要有绵香的粥底。蟹鲜,粥香,色、香、味、鲜俱全,好味的水蟹粥令人一试难忘。

刚出炉的水蟹粥一上桌,你就会被它那香喷喷的味道、黄澄澄的卖相吸引,惹得口水直流。舀一匙放入口,只觉得粥不稠不稀,丰腴的蟹黄、鲜美的蟹肉,充满蟹香。

为什么水蟹会有蟹黄?原来这里的水蟹粥不是独沽一味用水蟹,而是各取水蟹、膏蟹、肉蟹三种蟹的精华,再配上特制的蚝粥,丰富了它的味道,使其比一般水蟹粥好味。严选材料,不加味精,也是水蟹粥的特点,蟹全是用本地蟹,因澳门的蟹生长于咸淡水交界处,蟹味鲜甜,肉质丰美爽口。一般水蟹粥的粥底会用鲜鱼添味,但诚昌饭店坚持不用,是怕鱼骨鲠喉。水蟹粥里的蟹切得大大块,这样就可防止蟹碎壳混入粥内,影响口感又不安全。就是这份细心,让内地慕名而来的老饕源源不绝,而且一试就立即爱上了。

 酒吧可算是另一种选择。澳门酒吧的种类多样,有五星级酒店里的豪华酒吧,也可有开怀畅饮的本地酒吧,更有音乐酒吧,客人可以随着非洲音乐的节奏翩翩起舞。近年来,葡式咖啡室也成为澳门新兴的饮食场所。较著名的咖啡室集中在板樟堂一带和南湾马统街一带。在这些咖啡室不但可品尝到风味独特的咖啡、茶和酒,还有里斯本式的点心及甜品。

 想找个经济实惠的地方换换口味,可以去小食店尝尝各式粥品、粉面、云吞水饺、姜汁撞奶等,花费不多就可饱餐一顿。素食主义者还可以到菩提禅院吃一顿清淡的素菜。近年来十分流行的台湾式茶坊,大多集中于“新桥区”和“新口岸的帝景苑区”。集中在皇都酒店附近一条叫二马路的街里的泰国菜馆,特色菜有富贵鱼,腌鸡脚,炸虾饼等。

 吃得尽兴了,回去的时候还想给家人带点的话,可以在中区新马路到清平直街一带的饼家,买些云吞水饺、杏仁饼、蛋卷、薄脆、花生糖、鸡仔饼、肉干等小吃,很受欢迎。

 

小贴士:1 5 5 8 ~1 6 1 4 年的澳门

 1 5 6 3 年(明嘉靖四十二年) 寄居浪白澳的葡萄牙人已尽数迁入澳门。据称澳门已有人口5 0 0 0 人,其中华人有4 1 0 0 人,葡萄牙人仅有9 0 0 人。

1 5 6 4 年(明嘉靖四十三年) 居留澳门之葡人已达五六百户。是年发生拓林澳兵变,葡人曾出动船舰协助平息兵变,广东政府给予表扬并免澳门商税一年。

1 5 6 5 年(明嘉靖四十四年) 葡萄牙伪称满刺加国入贡,明朝政府查实为伪托,严加拒绝。

1 5 6 8 年(明隆庆二年) 卡内罗(D ·B e l c h i o r C a r n e i r o ) 任澳门第一个主教。

1 5 7 3 年(明万历元年) 居澳门之葡人开始向中国政府缴纳澳门地租,每年白银5 0 0 两,由香山县派员收缴入库。

1 5 7 4 年(明万历二年) 明朝在澳门北面莲花茎设关闸,派官兵把守,防范葡人。

1 5 7 5 年(明万历三年) 罗马教皇格留哥利十三世宣布澳门为天主教主教区,做为远东第一教区,并任澳门主教。

1 5 7 8 年(明万历六年) 是年起允许葡人进入广州参加春秋二季的市集交易。

1 5 7 9 年(明万历七年) 玛利亚济咯修女会开始在澳门活动。

1 5 8 0 年(明万历八年) 西班牙征服葡萄牙,里斯本首次派遣1 名法官到澳门。高大利传教士利玛窦

也于此时到澳门。

1 5 8 1 年(明万历九年) 意大利天主教士利玛窦抵澳门学习中文。准备入内地传教。

1 5 8 2 年(明万历十年) 中葡订澳门借地协约。澳葡每年向香山县缴纳地租5 0 0 两白银。

1 5 8 3 年(明万历十一年) 澳门葡萄牙主教贾尼路召集澳门葡萄牙人开会,选举6 人,于翌年成立市政议会。市政议会每3 年改选一次。明朝政府授予澳门市政议会长官以“夷目”一职,做为中国官吏管理澳门

的葡萄牙人。

1 5 8 7 年(明万历十四年) 葡属印度总督批准授予澳门“自治城市”的资格,由葡萄牙国王或葡属印度总督任命1 名首席法官为官方负责人。

1 5 8 7 年(明万历十五年) 葡萄牙国内指示驻澳门首席法官,不得干预澳门中国人事务。

1 5 9 4 年(明万历二十二年) 罗马耶稣会意大利神父发起筹建大三巴教堂(又称圣保禄教堂)。

1 6 0 1 年(明万历二十九年) 9 月,荷兰舰队第一次进攻澳门,被击退。

1 6 0 2 年(明万历三十年) 圣保禄教堂(大三巴教堂)奠基,1 6 3 7 年建成。

1 6 0 4 年(明万历三十二年) 7 月荷兰海军上将率领舰队图占澳门,遇台风将舰队吹至澎湖列岛一带,被福建海军击退。

1 6 0 6 年(明万历三十四年) 葡萄牙人越出居住范围,在澳门对面隔水的青洲围城筑教堂。

1 6 0 7 年(明万历三十五年) 荷兰再次派军舰到澳门,被葡人击退。是年广东番禺举人卢廷龙上奏章,请求驱逐葡人,收回澳门。未准。

1 6 0 8 年(明万历三十六年) 香山县知县蔡善履继任后即拟定《制澳十则》,警告澳葡不得在澳门置物业、盖房子,加强对澳门的管治。两广总督何士晋根据蔡善履的建议,下令毁葡人私筑青洲教堂,未果。澳门对外贸易发展迅速。

1 6 1 3 年(明万历四十一年) 广东承担上缴明朝中央政府税金1 8 万两白银,有2 万两白银来自澳门的蕃货物税。

1 6 1 4 年(明万历四十二年) 两广总督张鸣冈上疏并经明朝政府同意,到澳门葡萄牙人“加意申饬明禁,内不许一奸阑出,外不许一奸阑入,毋亡事,毋驰防”。并由广东海道俞安性立五条禁款,刻石公布约束澳葡,包括禁止贩卖人口,不得收买华人子女,按指定地点停泊船只听候检查,不准私建房屋等。

 



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