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畅享博客 > 杨益华博客 > 爵士牛排
2009/12/3 9:30:00

爵士牛排

 

(原创)爵士牛排

牛排被称为爵士是亨利八世命名的,他在品尝过牛排的美味后,把牛排封了爵士,即Sir+loin,中文译为西冷牛排。

亨利八世(1509—1547)是英国都铎王朝的第二位国王,亨利七世次子。

为何亨利八世命名牛排为爵士?这与亨利八世婚姻有关,他18岁即位先娶寡嫂凯瑟琳,但凯瑟琳只为他生了一个女儿玛丽(后来的玛丽一世)以后几次生育的孩子都早夭,此前英国尚未有过女王,而且有迷信说法说弟娶兄嫂不吉,于是他爱上了女侍官安妮·博林,因为安妮·博林十分喜欢吃牛排而为取悦于心上人。

Sirloin是法语Sur(上)和Loin(柳肉)合成的词,即牛柳上方的肉。西冷牛排(sirloin steak)又称沙浪牛排,主要是由牛上腰部的脊肉构成。

欧洲中世纪时,牛肉则是王公贵族们得高级肉品,猪肉羊肉是平民百姓得食用肉,尊贵得牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。但在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应,比如日本,可说是将牛肉发挥到了极致,各国对牛肉的态度、习惯不同,所以牛肉的食用方法也不同:

美国食用牛排的方式粗犷且豪迈,不拘小节,整块腓力牛排烧烤后再切片。十九世纪中叶牛排成了美国人最爱的食用方式。

罗马风味的牛排用油煎至表面成金黄,并注入白葡萄酒,据说这样的料理可以防止夏天的过敏症。而对英国人来说,则习惯于将大块的牛排叉起来烤。法式牛排特别注重酱汁的调配,用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。至于德国人,吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思,而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的。

今天的西餐中牛排烹制法主要有两种流派,一种是扒,一种是煎,这两种方法各有利弊。

扒房制作牛排,无论是碳烤还是石板,都无法保有牛肉鲜嫩多汁的特点,充其量烤得嫩些,里面仍有血丝;用平底锅黄油煎的话,牛肉固然是嫩了,能够最大程度展现原料的固有美味,却少了烤制的牛肉那种独特的肉类脂香,口味逊色很多。其中肉眼的话,最是多汁,难以烹饪出佳品。

笔者品尝过一次由英国皇宫御厨烹制的牛排。只见御厨用上好的法国红酒在小锅子里煮开,加入几种香料,芝士勾成芡汁。待芡汁冷却了之后,才把牛肉浸泡其中。

大约浸泡了20分钟左右,御厨把牛肉拿出来用白色餐布略略吸干,用刀开了几道三分深纵横的槽,再刷了一层橄榄油,顺手就燃起了乙炔喷灯,将火苗侧过来烤制牛排的表面。御厨不停的变幻牛排和喷灯的位置,决不在同一个地方做过多的停留,整个动作行云流水又不失优雅风度。

喷灯的高温,能够将牛肉表面迅速加热到八百度左右,发生复杂的化合反应,产生大量的香料分子。运动火焰的手法很关键,时间和距离的控制主要在于保有香料分子,不要使他们的细胞壁破裂,逃逸出来太多,这样,更多的香气就会在客人口中爆裂。

由于烤制的时间很短,牛肉的内部汁水基本上能加以保存,一点不影响肉质本身的独特魅力。

一块厚片安格斯肉眼牛排散发着丝丝浅浅的香气,静静的躺在大大的白瓷餐盘中,醋酸汁浇在牛排四周一圈,并且配了一些鹅肝酱,最后在牛排上面撒了少许新鲜的菌块碎末。

牛排呈现一种非常独特的色泽,有些暗金色,中间明亮的肉眼依然是半透明的乳白色泽,在周围暗色的衬托下仿佛当空的明月。用餐刀切开牛排,里面的牛肉是一种非常漂亮的粉红色,汁水很多,看上去就极其诱人。

牛排在口腔的每一个味蕾中盘旋游走,牛肉鲜嫩极了,一口下去,就能感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来,把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。

两种口味在内部红酒调味汁的作用下很好的融合起来,随着咀嚼味道一层一层散发出来,再手持一杯红酒,就真的未吃先醉了。

通常说来,到西餐厅点牛排,或是在高级一点的餐厅点牛肉汉堡,服务生都会这样问你How do you like it cooked?

回答的方式也有几种:

全熟是 well done,

七分熟是medium well,

五分熟是medium,

四分熟是medium rare,

三分熟是 rare。

  

正式的全套西餐上菜顺序是:

  ①前菜和汤

  ②鱼

  ③水果

  ④肉类

  ⑤乳酪

  ⑥甜点咖啡

  ⑦水果,还有餐前酒和餐酒。

没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。

前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。

点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。

 直观的理解牛排的熟度可以做如下解释。

  Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。

  一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。

  三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。

  五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。

  七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。

    全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

有人问,为何叫菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排?其实这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点:

菲力牛排也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;

 西冷牛排也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲,适合年轻人和牙口好的人;

T骨牛排是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。

                          —— 餐饮企业管理问答专版:http://cyyx.group.yidaba.com/



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