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2009/11/10 8:48:00

菊花火锅菊花脑

 

(原创)菊花火锅菊花脑

“杖藜立断斜阳影,泪尽西风送菊天。”菊天,即是秋天。国人总是会把身边的事物,来对季节作形容,秋天菊花盛开,自然叫菊秋。秋天又是蟹肥时份,所以又叫蟹秋。

总之,提起菊,就自然想起秋。天气不到秋天时分,菊花是不开放的。李清照的“鹧鸪天”:“梅定妒,菊应羞,画栏开处冠中秋。”沈复的《浮生六记》:“吾母亦欣然来观,持螫对菊,赏玩竟日。”

香港人很少持螫对菊。香港人吃蟹时,面对的只有绍兴酒瓶。现代人的浮生六记是:“吾友亦欣然来观,持蛇对菊,赏玩竟日。”因为现代的香港人,只有吃蛇羹的时候,才会想到菊花,因为放几瓣白菊花在蛇羹之内,既美观,也有清香的感觉。

过了桂花香的八月,菊花黄的秋意正浓,按中国传统习惯,讲究进补的时候到了。北方的立秋贴膘,是以涮羊肉为主,而江南江北,川湘等地应景而吃的是菊花火锅。

台湾美食家刘枋凡忆起她家以菊花火锅宴客的情形:四色冷盘下酒,其它煎炒菜肴一概不用,所用火锅样子倒是和时下菜馆中用者相同,不过我们叫它做“火碗”,碗中是去油鸡汤,下锅的物品当然不外鸡鱼肝腰等,但主要的还是一大盘白菊花瓣形似的还有油炸过的粉丝,切细的黄芽白菜。吃时是任客人随意以箸拈取,在锅中烫热,立即进口,并非混煮一锅,然后分食。菊花只取其清馨,并不宜大箸狂嚼。酒足之后,以锅中余汤泡饭,配以酱瓜等小菜,真是吃到饱也不腻,清芬留颊。

著名天津菜中有道高档宴席汤菜“氽菊花燕菜”,不知这位美食家吃过没有,这道汤菜上桌后,只觉得菊香之气飘逸席间,其色洁净素雅,入口鲜美至极,饱含鲜菊的清馨,食后沁肺入心,神清气爽,为秋冬季筵上珍馐。这道菜选上好燕菜和鲜白菊一大朵,配以水发冬菇、冬笋和豌豆苗。做时,先将净锅置中火上,注入双套汤烧沸,加入红酒、姜汁,将菊花瓣放在漏勺里,入沸汤一沾即离,放在冬菇、冬笋上,然后,汤内加精盐,浇在菊花上。最后,把燕菜用沸水稍烫,溜在盘内菊花上,上撒豌豆苗即成。据说,当年少帅张学良十分喜爱品尝。

烹制时所用“双套汤”,为天津菜烹调用汤上品,此汤经吊汤、捉汤、套汤等工序,经十余小时熬制,色呈淡枣红,清沏如水,鲜醇浓酽,回味甜香,凉后成冻可立筷子。可惜是现如今的年轻厨师多已不知了。

南京人流行一个口头谚语:南京人,求不老,不吃鱼肉爱吃草,枸杞蒌蒿菊花脑。菊花脑,就是甘菊的嫩头。

甘菊一名真菊,一名家菊,一名茶菊。花正黄,小如指,顶外尖瓣,内细萼,柄细而长,味甘而辛,气香而烈,叶似小金铃而尖,枝干嫩而青,老则紫。凡菊叶皆深绿而厚,味极苦,或有毛。惟此叶淡绿柔莹,味微甘,咀嚼香味俱佳。撷以作羹及泡菜极有风致。脑,指菊的嫩头,连叶带嫩茎,只要是叶。

《楚辞·离骚》有句云:“夕餐秋菊之落英”,指屈原偶尔以菊为餐。菊英为何物?一云:英者花也,菊英即菊花。一云,非菊花,因秋菊开花至枯败其花瓣均在枝上,不落花瓣。因此“英,叶也,言食秋菊之叶。”英花草之正头,正中央部分。已故著名烹饪学陶文台先生认为,不独菊英为菊头,萝之叶,亦称英子,如白萝卜英子,红萝卜英子等皆如是称。英者,精华所在,故精英。道书《玉函方》载王子乔有变白年方:“甘菊,三月上寅采,名曰玉英是英谓之叶。”《楚辞·九章》有句“播江蓠与滋菊兮,原春日以为糗芳”。屈原愿以滋菊作为春日芳香的干粮,这里说的也是菊花脑。

南京、扬州、苏州一带食菊花脑方法很多,可以炒食,也可做汤,可做甜菜、馅心,可配肉蛋,更多是独味。炒菊花脑,是乘早露摘嫩甘菊苗头,炒锅加素油,放入甘菊脑,翻炒,至叶变色,加适量糖、盐和水,至甘菊叶变软成熟,起锅装盘;或焯过,加麻酱拌食;或炒鸡蛋,再将炒好鸡蛋倒入炒甘菊盘内。

做甘菊脑菜讲究求以本味为主,清淡为上。烹调时只可加入适量的精盐和糖,用素油。切不可用葱蒜、豆豉、醋酒等浓醇调味品,否则甘菊脑便失去了清馨本味。

我国食菊花历史悠久,有明确记载的当属宋代菊花食谱。在一个宴会上品尝到了应时的蛇羹,自然加入白菊花瓣和切细的柠檬叶。看着那白菊花瓣,脑海内浮起了前不久在一次美食比赛上,也吃到了酥炸鲜菊苗,有很浓厚的菊花味道,于是想起,中国历代有些什么菊花食谱?结果查出了五种。

两种记载在林洪的《山家清供》内,是宋朝的吃法。“金饭”是“采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许,焯过,候饭少熟,投之同煮。久食可以明目延年,茍得南阳甘谷水煎之尤佳也。”另一个是“紫菜菊”:“菊名治蘠”:《本草》名节花。《陶注》云菊有二种,茎紫气香而味甘美,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦,名苦薏,非也,分法采苗叶洗净,用油略炒,熟下姜盐羹之,可清心明目,加枸杞尤妙。天随子《杞菊赋》云,尔杞未棘尔菊未莎,其如子何。《本草》:“杞叶似榴而软者,能轻身益气,其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊,微物也,有少差犹不可用,然则君子小人,岂不容辨哉?”

这道“紫菜菊”,吃是不是菊花瓣,而是菊花的叶,不过吃的是嫩苗时的叶,似乎和我这次品尝的相同,柔嫩而满口菊香,真是好吃。而那天参赛入厨的,是一家素食店的老板,他说菊种引自农科院,他自己也在自己农场上试种成功了,所以菊花嫩苗可以吃。

到了清代菊花食谱也非常丰富了。清朝菊食谱,一种是记载于朱彝尊的《食宪鸣秘》内,是“菊花饼”:“黄甘菊去蒂,捣去汁,白糖和匀印饼,加梅卤成膏,不枯,可久。”这是道甜食。另有二种记载在《调鼎集》中,“炸菊苗”是“春夏取金菊旺苗嫩头,渴焯取起,将甘草水和山药粉,拖苗油炸。”这可能就是我此次品尝到的菊苗做法了。

“藏菊”:“鲜冬瓜切去盖,藏菊朵于瓤内,仍盖好,放稻草中煨之。”这是藏菊花于冬瓜中,是最简单的冬瓜盅了。不过如果是自己在家里做,记住不能用黄菊花,要用可以食用的白菊花。其实有一个说法,是白菊花吃食时要剪去花瓣尖端,以解毒云云。但在香港吃蛇羹时附的菊花瓣,却都是不去瓣尖的,也未闻什么中毒事件。

冬瓜的食物效能是性微寒味平,治小腹水胀,利小便止咳,益气耐老,除心胸痛,去头面热,而菊花的味略苦,可治头眩肿痛,肝阳上亢,久服轻身利血气,耐老延年。现代医学认为,菊花有降血压,降血脂、抗辐射功能。看来“藏菊”这道食方,对很多人都有一定作用的。

而宋代的“金饭”用了甘草汤,更有坚筋骨,长肌肉和解毒功能。

不过,有那么多食疗功能的菊花食谱,如今在香港也只有吃蛇羹时才会吃到几瓣菊花而已。茶楼中饭茶的菊花,品种自是不同,效能当然也就不一样了。

广州有一家卖蛇羹的店铺,店后有一片小花园,认识老板的人如果一次去十来个,老板会在后花园摆上桌子,让他们在那里共享蛇羹。而这处小小的后花园,正好种植好几盒菊花。清风徐来,吃热腾腾的蛇羹,欣赏黄澄澄的菊花,真有点古典遗风。

陶渊明采菊东篱下,悠然见南山,生活似乎透着一股闲适。不过,明朝的李渔却认为菊花的美丽,依靠的是人力,不像牡丹和芍药之美,是靠天工。因为种牡丹和芍药,只要冬天施肥夏天浇水就可以了。

种菊花就不同,未种之前,就要治地酿土,种下菊苗之后,要插上标记。这表示花未萌芽已费了大量人力了。而且还要定时去防燥、虑湿、摘头、掐叶、芟蕊、接枝、捕虫、掘蚓。等花开了,还要防雨避霜,缚枝系蕊、置盖引水,这要多少人力来补天工之不足?

其实,天然有天然之美,人工也有人工的补过功能,为的还不是让菊花开得茂盛?不过,在茶楼饮杯“菊普”或“菊春”时,想想种菊人的辛劳,当之茶饭之不易也。

 



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