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畅享博客 > 杨益华博客 > 餐饮企业发展战略答网友问题(上)
2009/10/31 11:50:00

餐饮企业发展战略答网友问题(上)

 

2009年10月30日,笔者在接受餐饮管理访谈时针对《怎样制定餐饮企业的发展战略》与在线网友交流,现将有关内容摘要如下:

(原创)餐饮企业发展战略答网友问题(上)

○○请问优秀的实践管理者在餐饮一线工作10年和一个在大学教书的教授比,如果同时开一家店面,那一个生存更久?我认为理论虽然是很重要的,但是不同的企业他们的生存是面临不同的事态,实践者更容易去处理问题,而理论者却往往不一定能处理得当相同的问题。

答:肯定前者的成功几率比后者多,最好二者的长处在同在一个人身上体现。一个成功者必是会做;会讲;会写。会做指的是实践、实操能力;会讲就是能科学培训员工指导员工;会写,指的是能把自己的经验教训用流畅的文字写出来,让大家分享。这是成功人士的三大基本功。

○○请问企业的发展需要的是团队性的合作,一个好的战略方针需要的是各部门的紧密配合,一个环节出现问题往往会影响的整个企业的发展方向,对于某些新入餐饮行业企业而言,理论与实践哪个更为重要?可是往往时间者会被理论者打翻在地,高目标、高思路、高策略可是确不符合其选址、消费、环境的基本要求,出现了开门还不如关门。餐饮市场现在为什么文凭砸人的现象太多了,其实我认为餐饮好的管理者往往是那些一步步走出来的基层管理者!请问对于未来的餐饮市场理论性管理和实践性管理那个更适合企业的发展趋势?

答:理论来自实践,但高于实践。实践中产生理论,理论要指导实践,因此二者不可分离。

   我的看法是开业前,甚至是在投资前的投资者和具体的经营者就要在理论上充实,对即将进入的这个行业要有所了解,孙子说:“知彼知己,百战不殆。”前人的经验不可忽视。知彼,就是要充分了解对方,再制定相应的决策。否则就是无的放矢。应该是“指哪打哪”,不要成了“打哪,指哪”。

新入行的餐饮企业已经开业了,只好亡羊补牢了,抓紧补课吧。

 ○○请问没有厨师经验有初步计划的人是不是可以进行餐饮投资呢?

答:任何人都不可能知晓天下所有的行业知识,每个人的知识都是有限的。如同运动员,想成功需要有个好教练。同理,想进入餐饮业做事业是个很好的投资想法。建议你请外脑(餐饮业专职咨询师)帮助你打理,这样就能规避投资失败,缩小投资风险。

 ○○请问未来的餐饮市场的发展趋势将是如何?餐饮加盟行业是否将在未来市场中成为中小投资者的首选方式?那么现在加盟企业还存在那些需要更新改变的地方?

答:连锁加盟确是餐饮企业的发展趋势,但从目前来看,我国餐饮业的加盟连锁存在不少问题,具体地说,收费及时,服务不及时,不到位或者没有;加盟商出现问题不能得到及时的指导和帮助。加盟总部缺失详尽的运营指导手册,举例说明:麦当劳仅怎样选址一项就达15页内容1000余项,很详尽的。

欲加盟某个招牌企业,最好要“微服”私访实地详尽地考察其营运情况,结合你所在地区的具体情况综合决策。

 ○○请问未来的餐饮市场是我们80年代餐饮人的市场。80的餐饮人更具与现今餐饮市场缺陷的弥补之处,敢于创新,敢于发现,用团队性的管理模式进行中小餐饮市场的推广开发!

答:我国餐饮业需要大批具有前卫思想的80后,80后犹如清新空气给餐饮业带来春天。希望你们多研究下前30年餐饮企业发展历程,认真总结并吸取其中的经验和教训,承前启后,完成历史交付给80后一代的使命!我们高兴地期待着!

○○请问我和朋友联手开了家餐厅,现在2个月了,因为选择的地点好,靠目前周边的顾客群,基本上目前的餐厅已经可以维持正常开销了,可是现在我们两个股东发生了分歧。我的想法比较保守,希望是把这家先做好,然后在考虑连锁开分店的事情。但是合作伙伴建议现在开始扩充分店,以降低成本和平分风险。这个问题请专家指点下,我们目前的情况应该怎样发展会比较好些?

答:开业仅2个月就想扩张开分店,我个人认为是不可取,有“拔苗助长”之嫌。我国餐饮企业前30年的教训之一就是盲目扩张,导致“一大就死”。最好是把企业基础抓好,抓实,再扩张不迟。再有,很多经营上的事情事先股东之间要协商个原则为好。

 ○○请问在老家我算是对餐饮比较了解的内行了,可是我最近发现一个问题就是谁在我们当地做快餐就要死,而且跟风的人也特别多,我打算在当地开一家粥铺,营业面积在六百至七百平之间,我不想做加盟,想自己做自己的牌子,另外菜品上想推出家里研发的传统菜式,但是粥的消费相对在当地来说比较低,而菜品的消费相对来说比较高的,这两者是否可以融合到一起做,我想让专家给点参考意见,而且我自己现在内心也很矛盾。

答:创办任何业态,经营任何业种的餐饮企业,一定要根据当地的饮食风俗和消费水平,超前的餐饮业态,引导消费,让当地顾客群体接受起来要有个时间过程,这个时间过程你要在思想、营销措施、资金上有较充足的准备。

 ○○请问开分店扩张的时机是否成熟,需要具备哪些条件?

答:一个餐饮企业是否成功,是否具备复制开分店的条件?大致需要根据以下几点:

  一、已经制定有一套完整的业务管理流程,并在本店实施很顺畅,并能在其他地域开店复制;

  二、如果开直营分店,需要事先培养好分店称职的整套班子。如开加盟店也需要配备充足的巡视督导管理人员;

  三、开直营店要有较充足的开分店资金准备。

  四、要有整套的行之有效的连锁加盟店管理运营手册。

 ○○请问目前我国餐饮企业基本处于:重硬件轻软件,重战术轻战略,重眼前(策略、点子)轻长远(战略),重规划轻实施。这一点分折的不错,目前国内80%的餐饮业存在的问题,值得思考?

答:我国餐饮企业的五年存活率仅是10%,也就是在开业后的五年内因为各种原因倒闭转让的占90%。这个数字近30年来没有明显改变和突破。

 ○○请问我已经打算自己开个中档快餐式小吃店,以自己的拿手菜——红烧鸡翅做主菜,另配清炒小菜和凉拌小菜。我想问这样的设想是否可以行得通?

答:拜读了你的红烧鸡翅照片,视觉上不错! 中等的消费群体要求第一是进餐环境优雅;二是服务员素质高服务也好;三是有招牌菜品;四是价格适中。不知这四点你店准备如何。另外,开店的房屋产权是租赁还是属于你自己的,这又关系到成本问题。

○○请问我的餐厅是做香锅的,基本上靠周边居民和上班族为主要的客源,开了2年多了,基本上营业额想有突破已经很难了,这个时候,我该怎样做?

我没有太多的战略观念,只是在为了吸引客流而头疼,有人建议我走网络渠道,带入网络聚会客群,通过网络口碑扩大客源面。但是不知道怎么做才好?

答:餐饮企业的口碑营销很重要的,客源如果都是周边客户群体,与顾客交友谈心,让顾客把你的店当成业余时间必去之处是个好的营销策略。

网络营销是个发展趋势,事实证明,每一个新事物的出现,必将造就一批先知先觉的财富精英。成功人士的经验告诉我们 :

一、趋势导致人致富; 

二、工具导致人致富; 

三、产业(行业)导致人致富; 

四、时机导致人致富。

中国电脑用户3.4亿;手机用户7.8亿。这是一个十分惊人的消费群体。

世界上最聪明最能赚钱的犹太人说过这么一句话“拥有网络,等于拥有了世界”!比尔·盖茨说:“未来最大的趋势就是互联网与人际网整合的商业模式。”建议你先在吃网、饭桶网等网站做个网页或链接都能提高自身的知名度。

○○请问传统餐饮的现实意义依然存在么?在创新餐饮与各种异军突起的餐饮副业云集大舞台的今天,传统餐饮应当如何确定自身的行业定位才能在诸侯争霸中东方不败?

答:传统餐饮是我国悠久餐饮文化的传承者,但存在与时俱进问题。传统餐饮普遍存在继承有余,创新不足。具体表现在:人员老化;思想滞后;跟进餐饮新趋势迟缓;创新力缺失,企业缺少了活力,严重影响了企业持久,长足发展。所以,传统餐饮企业在前30年里来消失过半,如果不再警醒,如此发展下去,后果不堪设想。

○○请问中国餐饮企业发展战略的制定如果能和投资、品牌策划完整的结合起来,也就是说企业树立正确的目标和定位,这在企业创立之初就应该完成的;但是以前中国的餐饮业界大部分都是草根型的创业,所以经过多年的淘洗,这些草创型的餐饮企业已经所剩不多;而品牌企业经营战略的制定,将意味着餐饮业现在已经逐步向着职业化、专业化的方向演进。从创设之初的品牌构想和企业战略规划制定,到最后的企业品牌运营体系构架,都需要一大批精英人才的倾力合作,无论企业文化还是产品定位,也无论是管理规范还是营销拓展,莫不与战略设计有着密切的联系。

而现实的问题是:大多数餐饮企业投资者在创立企业之前都很少想到要做战略规划的,这种粗放型的餐饮投资格局仍然是当前的主流,中国餐饮业的投资理性化、专业化还有很长的路要走,您对这件事什么看法?

答:这个问题很重要。我国餐饮企业绝大数属于粗放型的投资格局,导致寿命短暂,据统计,我国餐饮企业平均寿命为2.9年。改革开发30年来,除极少数传统餐饮企业和国企外,没有更换法人代表和招牌名称的可以说一家没有,迄今为止,形成餐饮业著名品牌的企业一个没有,有的仅是一些区域性的著名商标。商标仅是品牌的一个符号而已。多数餐饮企业昙花一现,成为中国餐饮舞台的匆匆过客。

我把国内餐饮业的状况用三个名词比喻:英雄、烈士、战士。那些辉煌一时的像流星般消失的企业成为了烈士(令人惋惜),绝大多数是战士(默默无闻),称得上英雄的(学习典范)可以说一家没有,更缺失航母型的餐饮企业。

即使那些少数著名区域性商标的餐饮企业也早已引起外商的注意,小肥羊不是已被注入了外资了吗,成为混血儿。但愿我国民族餐饮企业不会成为博物馆里的文物,我认为这不是我国餐饮企业理想的发展战略和趋势。

面对日益激烈的国内外竞争势态,又逢世界金融危机,我们餐饮企业如何面对?确是一个必须面对,又很严肃的课题。如果我国餐饮企业能够努力吸收国学里的优秀管理理念,积极学习国外先进管理理念,清醒地认识和评估自我,中国餐饮企业还是大有可为的。用张总的话说:我国餐饮业的投资理性化、专业化还有很长的路要走。可谓任重而路远。(待续)

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