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畅享博客 > 杨益华博客 > 餐饮企业管理访谈摘要(三)
2009/10/31 10:57:00

餐饮企业管理访谈摘要(三)

 

 注:本次访谈内容较多,故分为四部分刊出,敬请关注。

【访谈录】怎样制定餐饮企业的发展战略

【访谈时间】:2009年10月30日 

论坛网址: http://forum.yidaba.com/thread-2263404-1-1.html

 餐饮企业管理访谈摘要(三)

一、目前餐饮企业的发展战略现状分析

在过去的30年里,中国餐饮经济的增长基础经历了根本性的变化,餐饮经济已成为中国经济体系中最具创新性的增长极,每年营业额以两位数递增的唯有餐饮企业。可以预料,餐饮企业的发展将对中国经济增长和提高人民生活质量产生越来越大的影响。

但与时代所肩负的使命来看,我国餐饮企业管理相对滞后,持续发展力严重不足,迄今为止缺少引领潮流的品牌餐饮企业。处于凸显位置的是餐饮企业发展战略迷失。中国餐饮企业所犯的最大、最普遍的错误是战略错误,而更可怕的错误是我们的企业家们根本不知道自己所犯的错误是战略性错误,而是一味地在细节上找原因。即使最大的几家餐饮企业,全国市场占有率也是不高的。

目前我国餐饮企业基本处于:重硬件轻软件,重战术轻战略,重眼前(策略、点子)轻长远(战略),重规划轻实施。

总之,中国餐饮企业最薄弱的环节是战略环节,最大的误区是战略的误区,最需要转变的是对战略的偏见,最缺乏的能力是制定正确战略能力,最应当提高的是战略管理水平。

 二、餐饮企业的发展战略必要性?

企业经营不是一个短期的行为,面对动态的竞争环境,“战略”的内涵表现为远景的经营思考和经营决策。无论企业规模大小,都有自己的发展战略,只是很多人对此不清楚罢了。

战略,说简单点就是个企业发展大方向。是对企业竞争的整体性、长远性、基本性的谋划。

一个发展方向模糊或是混乱的餐饮企业肯定不会有大作为,不会有理想的利润,更不会得到长足、持续的发展。企业如果没有战略就像流浪汉一样无家可归。

    企业发展战略可以理解为:根据市场状况,结合自身资源,通过详尽分析、判断、预测,设立远景目标,并对实现目标的发展轨迹进行的总体性、指导性谋划。企业战略不是对企业内外环境短时间内的、表层变化的消极应对措施,而是对企业内外环境中长期的、根本性变化的积极应变谋划。它界定了企业诞生的使命、经营范围、远景目标、发展方向、经营方式等座标,明确了企业的经营方针和行动指南。因此,制定战略对于所有餐饮企业都是至关重要的。

三、餐饮企业的发展战略有什么特殊性?

餐饮企业属是劳动密集型企业,生产环节多,每件商品的质量如何都涉及到很多员工。餐饮企业艺术性强,人为因素较大,从业人员学历不高,管理设施高科技含量不高,这就要求我们在制定企业发展战略时首先要考虑到人力资源因素。

再有,餐饮企业带有家族性质的大约占45%以上,在中小型餐饮企业中所占比例高达85%以上。普遍存在着高度集权与“家长式”管理的问题、高层管理幅度过大的问题、组织中部门划分边界不清和岗位职责不明的问题、缺乏科学组织和管理体系等诸多问题。这些问题不但制约了我国餐饮经济的进一步发展,而且危及到企业自身的生存问题。

三是,餐饮企业从业员工普遍文化程度不高,影响着战略制定的科学性和合理性,“只缘身在此山中”,实践证明,没有外脑(咨询顾问)参与的战略决策是盲目和模糊的,这种所谓战略,都是凭着“大概”、“估计”、“大致”、“好像”等非理性判断进行决策的,带有很大的浪漫色彩。

四是,餐饮企业经营的商品种类多与当地饮食风俗相关联。

所以,要想制定科学合理的企业发展战略就必须要考虑这些因素。

四、制定成功的战略的关键是什么?

对于一艘盲目行驶的航船来说,任何来风都是逆风;对于一个犯了战略性错误的企业和个人来说,任何细节上的改进都没有意义。企业没有清晰的发展战略等于没有一个明确的目标和使命,决策过程肯定是充满理想化、浪漫化。

影响发展战略的关键问题是,这不仅仅是少数老板和管理者的事,也是每一个普通员工的事,也可以称之为“全员战略”。

战略不是抽象的理论和空洞的说教,战略是企业之舟在波谲云诡的大海中航行的指路明灯,是企业兴衰成败的自我检测工具和行为标尺,是使企业管理者和员工保持冷静头脑的清醒剂和一面镜子。

企业战略不仅仅是一组未来要达到的经济指标或以企业财务数据为基础的逻辑推理的产物,其制定不仅要借助理性的思维和逻辑的推理,有时候甚至需要企业战略制定者长期的经验和准确的直觉。

五、如何把发展战略与餐饮企业的运营有效结合起来?

有什么样的战略,就应有什么样的运营组织结构和业务流程,这是因为企业的组织结构和业务流程不仅在很大程度上决定了目标和政策是如何建立的,而且还决定了企业的资源配置。

 企业发展战略是多层次的,不同层次的战略,所承担的任务和使命也是不同的。

企业发展战略也是个宏观概念,细分为企业战略和职能运营战略两大类,二者也是“母与子”的关系。企业发展战略是一个有纲有目,纲目并举的整体。企业发展战略决定着职能运营战略,职能运营战略是企业战略的支撑点,也是企业战略优劣的具体体现。职能运营战略服从于企业发展战略,职能运营战略要充分体现企业发展战略意图。二者不能互相混绕代替,相互依存,缺一不可。

 职能战略包括人力资源战略、业务流程战略、营销战略、信息管理战略、品牌战略、成本战略等等。

因此,企业发展战略与餐饮企业的运营有效地结合起来,这个战略才有实质性意义。

 六、都说细节决定成败,战略与企业文化的关系如何?

现在有一种流行的观点,叫细节决定成败,它很有市场,因为它迎合了一种时尚的需要,老板们喜欢细节主义,执行也在流行,但流行未必就是真理。员工之所以执行不力,细节做不到位,往往是由于不懂得企业的战略意图,培养员工的战略意识,让员工懂得企业的战略意图,是执行和做好细节的关键。

细节决定成败须有一个前提,那就是在战略正确的前提下。战略正确,细节才有意义,执行才会有意义。错误的战略导致不少餐饮企业全军覆没,正确的战略可以使倒下的企业重新站起来。  

企业发展战略企业文化的关系主要表现在以下三个方面:

(一) 优秀的企业文化企业战略制订获得成功的重要条件。优秀的企业文化能够突出企业的特色,形成企业成员共同的价值观念,而且企业文化具有鲜明的个性,有利于企业制定处与众不同的、克敌制胜的战略。

(二) 企业文化是战略实施的重要手段。企业战略制订以后,需要全体成员积极有效的贯彻实施,这正是企业文化所具有导向、约束、凝聚、激励及辐射等作用,激发员工的热情,统一了企业成员的意志及欲望,为实现企业的愿景目标而努力奋斗。

(三) 企业文化企业战略必须相互适应和相互协调。严格的讲,当战略制订之后,企业文化应该随着新战略的制订而有所变化。但是,一个企业的文化一旦形成以后,要对企业文化进行变革难度很大,也就是说企业文化具有较大的刚性,而且它还具有一定的持续性,会在企业发展过程中又逐渐强化的趋势。

因此,从战略实施的角度来看,企业文化要为实施企业战略服务,又会制约企业战略的实施。当企业制定了新的战略要求企业文化与之相配合时,企业的原有文化变革速度非常缓慢,很难马上对新战略做出反应,使企业原有的文化就有可能成为实施新战略的阻力,因此在战略管理的过程中,企业内部新旧文化的更替和协调是战略实施获得成功的保证。

 六、有人说中小餐饮企业做的是小生意,谈不上什么战略,你怎么看?

因为幸福的企业都是一样的,不幸的企业却各有各的不幸。

餐饮企业一定需要发展战略吗?回答是肯定的。实施实说明,无论餐饮企业规模大小,都有自己的战略。企业的发展战略不是有没有的问题,而是是否科学,是否符合自身条件的问题。如果你认为你所在的餐饮企业没有战略,只是因为你对战略内涵了解不多的原因。

 七、制定和实施科学的发展战略时应该把握哪些原则?

(一)企业未来经营方向与生存发展战略相一致的原则;

(二)企业具体环境与经营战略一致的原则;

(三)企业潜在核心能力与经营战略一致的原则;

(四)多种类型最优化选择的原則;

(五)正确战略要有强有力的执行力系统予以保证的原则。

    二十一世纪是一个变革的时代,以不变应万变的态度已无法应付接踵而来的激烈竞争唯有通过战略的运用才能紧握住每一个转变的契机。这是一个不谈战略就显不出企业实力的时代,毫无疑问这还是一个战略决胜的时代。那些根本还来不及谈论战略的餐饮企业和企业家,失败的机会总是随时随地都有的。我们必须重新审视并要更加重视战略在企业生存发展中的主导作用。因为战略是不能出问题的,战略出问题企业就会遭到灭顶之灾。

 八、怎样判断自己的企业战略是否有问题?

判断自己的企业战略是否有问题,可以采用8项指标进行评估:企业管理质量;企业管理创新性;产品或服务质量;长期投资价值;财务状况;对社区和环境义务的履行;吸引、培养、保留、使用人才的能力;对公司资产的使用。(待续)

                           ——转载时请注明《益华博客—蒙恩—网易》     

 



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