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畅享博客 > 杨益华博客 > 中国菜是诗性的
2009/2/12 7:45:00

中国菜是诗性的

 

(原创)中国菜是诗性的

               ——在青岛某宾馆菜品评定会上的讲话(摘要)

一、关于评定菜品的标准

味道是中国菜的灵魂,这是东西方饮食文化的主要区别。以往在业内评价菜品是采用的标准是色、香、味、形,后来随着时代的发展,又增加了养(营养)、器(器皿),我认为,仅此评定中国菜似有偏颇之嫌,评定标准还应该增加意(意境中还包括进餐环境、服务人员的服饰、服装在内)、源(典故、传说等)。

大家知道,烹饪是科学,中国烹饪更是艺术。仅把进餐视为果腹是远远不够的,进餐应该是个度过真善美的旅程,也是欣赏、体验艺术的旅程,人体五官都要应该在进餐中得到美的享受。

既然烹饪既是科学也是艺术,艺术的永恒标准是好,而不是新。有的厨师一味追求新,立刻显出理念先行,他不是新在引导他,而是理念在引导他,理念先行了,感情没有了,怎能烹制出好的菜品来?!

 

二、关于中国菜的特点

刚才所说的中国菜评定八项标准,仍没有反映出中国菜的文化特点。

首先,中国菜是哲学的,讲究的是天人合一,色彩的搭配,原料的搭配,器皿的搭配,环境的搭配等因素都要符合中国哲学的基本要求,其中包括阴阳学说、五行学说等。

再有,中国菜是诗性的,它是心灵的情态自由,是人的激情的杰作,这关乎到通过菜品我们向用餐者表达什么一种内涵。

第三,中国菜是整体的,它浑然天成,就是我刚才所介绍的那八项标准。

第四,中国菜是兴奋的,它由灵感所致,中国菜品烹制过程,需要激情,需要良好的心态。

有人问,创新怎样与回归传统,回归自然相结合?

如果真正好,就能永葆厥美,新就在其中。大家知道的莫扎特的作品“第九交响曲”、阿炳的“二泉印月”,人们永远认为是美好的经典,因为它极好。一听心旌为之回荡,就能产生无尽的遐想,因为它好。

一个合格的厨师如果真正能够认识传统,尊重传统,真正热爱自然,新也就渐渐地冒了出来。在思想上不要老想着出奇想制胜,这样一想菜品就会失去个性,也就是没有特色可言。

如果你的作品确实好,一定符合这个民族的审美观的,符合大自然的根本规律,它一定是秩序的。

市场与艺术是有差距的,商人和厨师应该是有区别的,商人看到的是赢利,厨师一定不能你想到我的菜能卖多少钱,想着钱的时候一定是做不好菜的。

菜品要在高度的理智约束下,要有理智与热情的高度统一,才能出好的作品。杨贯一的鲍鱼,郑板桥的竹,好在哪?清新,尊逸,优雅。天籁,神韵,简朴是中国文化的源头。

 

三、粤菜存在的问题和解决办法

今天我们大家评定的主要是粤菜,刚才我把这几款菜品的优缺点都说了下。关键我要说的是,粤菜和其他地方风味菜品一样,都存在着缺失文化内涵问题。由于文化缺失阻滞粤菜不能称霸全国,全世界。不能象麦当劳、肯德基一样为企业创造更高的价值。

所谓餐饮文化指的是人类在社会历史实践中所创造的物质财富和精神财富的总和。

菜品应该是文化的载体,菜品作为一种符号,应该是传递和保存中华民族精神文明和物质文明信息。要想让粤菜成为象麦当劳、肯德基一样的品牌,就要在粤菜中注文化元素,否则难免成为昙花一现。这几年,粤菜已经遭到川菜、湘菜、杭帮菜以及韩国、日本料理的冲击。为什么没人能冲击动摇麦当劳和肯德基呢?!

关于中国文化内涵极其广博,比如中国诗就是中国文化的灵魂。所以中国菜应该是诗性的。严羽在《沧浪诗话》里讲:诗有别趣, 非关理也。中国菜有它独特的趣味,它和逻辑思维的理有不同,非关乎理,就是讲和它关系不大。

“非关”意味着一种游离,和“理”有所游离。这个游离,对厨师来讲非常重要。我讲个游离的例子;清朝乾隆年间,扬州画派一个画家叫郑板桥,他说画出来的竹,已不是心中之竹更不是眼中之竹。结合我们的菜品比如红烧大虾,我们眼中看到大虾,它既是眼中之虾,心中之虾,烹制出来又要高于心中之虾,眼中之虾。

我认为,仅能引起人们食欲的菜品,可能不是太好的菜品,能够引起人们精神感发的菜品就有了意味,为什么呢?中国菜非关乎理。它都要和理有一定的游离,才是高手。

中国文化介入哪一个领域,哪一个领域就月满中天,花开满树。文人重要不重要? 重要!希望厨师朋友们成为一个餐饮界的文人,文人就是中国古代一个士,你们要成为儒厨,文厨。

                                                                

四、关于某宾馆菜品的几点建议

(一)首先要为顾客营造“没有压力的消费环境”。追求一种环境的“轻松与幽雅”。

(二)在菜式上也有独创,根据不同消费群的口味需求,结合各菜系的特点,经过精心研制,提出了符合现代餐饮发展趋势的新概念:“××菜”,就是根据不同顾客的口味需求,结合各地方菜系与粤菜的特点,博取众长,进行改良,融八方口味为一家,创出符合现代都市人口味的新菜系。大家知道,原来就有老八大菜系,和新八大菜系,我认为,应该创作出“非八大菜系”。

××菜是包围在我们身边的巨大蓝海。蓝海战略是以创新为中心的战略,强调的是无人竞争的、全新的市场空间和全新的商机。普通食客还是喜欢简单易记的划分,比如××菜和地方菜两大类别——这种分法就符合蓝海战略。

所谓××菜就是将不同区域地方的人喜爱的菜进行分析、吸收、融汇、改良和包装,使其适应大部分都市消费群的口味及心理需求。包容地结合各种地方菜的特点,博取众长,融八方口味与一家,创造出适应现代都市人健康、口味、习性、追求的共通演绎。当然在不同的都市里,××菜的组合也可能要视都市族群组合的变化而有所分别。而地方菜就是照顾某一区域族群口味及习性需求的菜。泛义地说,××菜是没有区域界限适应不同区域都市圈群体的菜。地方菜是代表某一区域的特色的菜。××菜的区域性明显,在经营过程中不宜大批量复制。

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