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2008/5/8 10:58:00

美食始于美器

 

美食始于美器

如果把美味佳肴称为食之“主体”的话,何不将这些静默于美馔之下的美器比作食之“边缘”呢?

清代著名诗人、美食家袁枚就在纵观古来美食与美器的发展史后叹道:“古诗云‘美食不如美器’,斯语是也。”并说,菜肴出锅后,该用碗的就要用碗,该用盘的就要用盘,“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。

餐具有中外之别,中国餐具品种齐全,款式多样,材质丰富,但以瓷器为主。同时又分官用和民用两大类,其中官用为宫廷等专用,做工考究,档次很高。官用的整套餐具被称为“整堂”,而民间百姓的则称为“散用”。还有一种介于两者之间的餐具,那是过去专为名门的上层人物特意烧制的,如为政界要人、民国人总统黎元洪烧制的称为“黎大德堂制”,国画家张大千为其母八十大寿烧制的称为“大风堂制”。

我国瓷器艺术盛于两宋。据说,宋微宗特别喜爱瓷器,他在汴京(今河南开封)置官窑烧造,时有官、汝、定、哥、钧五大名窑最享盛名。从那时起,我国的餐具便逐渐由瓷器占统治地位。但由于瓷器破损率高,难以流传久远,故今日宋代瓷器已成为稀世之宝。

官瓷  有北宋官窑和南宋官窑之分。北宋官窑是皇室于都城汴梁所设的窑场,专门为皇帝及皇室烧制生活用瓷和艺术陈设用瓷,其器物造型有碗、瓶、洗等,胎体较厚,呈铁黑色。釉为淡青色,晶莹润泽,釉面开大裂纹片。器物口沿部分釉层较厚呈紫色,即“紫口”,器足不施釉,呈铁黑色,谓之“铁足”,所以北宋官瓷有“紫口铁足”之称;而南宋官窑不崇尚花纹,素朴无饰,却以开片作为美化器表的手段,格外雅致,人为烧造出冰裂纹、鳝血纹、细碎纹和鱼子纹等千姿百态的开片式样。

汝瓷  以其产地汝州而得名。雄居五大名瓷之首,曾有“汝窑为魁”之誉。汝瓷胎质细腻,工艺考究,并以名贵玛瑙入釉,色泽独特,随光变幻。观其釉色,如雨过天晴,拂其釉面,如触美玉,平滑细腻。器表呈蝉翼纹般细小开片,釉下有稀疏气泡,在光照下时隐时现,似晨星闪烁,在胎与釉结合处微现红晕,给人以赏心悦目的美感。

钧瓷  钧瓷产于河南省禹县,因古时禹县称钧州而得名。钧瓷自宋微宗起被历代帝王钦定为御前珍品,入主宫廷,只准皇家所有,不准民间收藏,素有“黄金有价钧无价”,“纵有家产万贯,不如钧瓷一件”之美誉。钧瓷以神、奇、妙、绝为特色,因其玄妙独有的“窑变”艺术,产品出窑后釉色变化万千,红、蓝、青、白、紫等色交相辉映,绚丽多彩,故云:“入窑一色,出窑万彩”,无相同的两件瓷器,正所谓:“窑变无从,钧器无对。”

定瓷  定瓷产于河北省曲阳县,因曲阳当时属定州,故称定窑瓷。定瓷以白瓷最具特色,有象牙白一般的质感。在古文献中称为“黑定”、“紫定”,都是在白瓷胎上施高温釉烧成,其中“紫定”以加金彩者更具特色。尤为独特的是,五大名瓷均以釉色取胜,唯有定瓷以刻花、印花、划花装饰见长,成为收藏者寻觅的珍品。

哥瓷  哥窑制品传世量较多,造型有各式盘、碗、炉、洗、瓶等,胎色有黑灰、深灰、浅灰、土黄等,釉色有粉青、油灰、月白、青黄诸色。釉面满布大小各异、自然美观纹片,俗称“大小片”或“文武片”,故有“金钱铁线”之称。

古代皇室、贵族逢年过节或举行祭天祭祖等重要活动时,不仅精于美食、美肴,而且精于美器。美食和美器体现着政治上的至尊、至崇、至荣的地位和权力。例如清代,特别在乾隆和慈禧执政时期,其餐具奢华程度已达到极致。有资料记载,乾隆南巡时,用的餐具有“五福珐琅碗”、“珐琅银碟”、“五谷丰登珐琅碗金钟盖”、“黄碗”等等。慈禧膳房中,就有金、银、牙、玉餐具1500多件。我们只要参观一下故宫博物院的“珍宝馆”,就可饱览各式珍美餐具了。

除此之外,餐饮业老字号也是博物馆,也有着深厚的饮食文化积淀。因此老字号的餐具在此不能不说一说。如天津就有几十家具有百年历史的大饭庄,像全聚德分店、天和玉、蓬莱春、登瀛楼、宴宾楼等,这些大饭庄早年间所使用的餐具都是由江西景德镇订制的,完全是整堂的餐具,有的是专门供喜寿宴会而特意烧造的,盘碗都绘有“喜”、“寿”字的图案,并在餐具底部烧上清皇帝的年款,如“雍正某年制”等等。

如今,人们生活富裕了,也有心思谈论饮食文化了,但人们议论的往往只是菜肴的色香味形等,而作为饮食文化的重要组成部分的餐具却往往被忽视。当前一些饭店、酒楼,装修豪华,设施硬件也可谓一流,然而餐具却是质量低劣的次等品,有的还缺口掉“牙”,结果美食没有“美器”,既影响食欲,更谈不上精神享受了。

随着现代科学技术的发展,餐具制造业的发展也很快,不仅一些传统餐具恢复了,而且还不断有新型餐具出现。因此,选用适当的器皿能为菜肴的形式美锦上添花,以烘托筵席气氛。菜品与器皿的巧妙搭配十分复杂,但总的来源应追求和谐、精巧和古朴。

盛器的选用主要有以下三种类型:

一、单色盘。单色盘指的是色彩单一,又无明显图饰的瓷盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明的或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出,有较强的感染力。如选用的餐盘与菜品色泽构成色彩对比,则更显得艳丽悦目,如蓝色盘中盛装“鸡丝银针”、红色盘中盛装“西柠软煎鸡”。但是需要注意的是,若只是一味地追求餐具与菜肴的统一或对比,往往会造成色彩单调、呆板。因此,菜肴与盛器之间应遵循在调和中对比,在对比中求调和的美学原则。

二、几何形纹饰盘。这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主,盘中的装饰纹样多沿盘器四周均匀、对称展开,有强烈的稳定感,有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。选用这类器皿关键要紧扣“环形图案”这一特点,可依菜择盘,也可因盘设菜,使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体,巧妙自然,在统一中又富有变化。

三、象形盘。这类盛器是在模仿自然物的基础上设计而成的,以仿植物形、动物形、器物形为主。一般常有叶片形、花朵形、鱼形、蟹形、牛形、贝壳形、孔雀形等,质地上则除了采用瓷器、玻璃外,还采用木质、竹质、藤质,甚至贝壳等天然材料,这些巧夺天工的餐具使筵席妙趣横生,生机盎然。

成功的筵席离不开美食与美器,乃至理名言也。

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