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2008/4/28 14:04:00

充满爱意的巧克力

 

充满爱意的巧克力

巧克力为何如此珍贵、价高呢?这与它的生长历程有关。

巧克力家族史巧克力的原料是可可,最初来源于中美洲,现在可可树的种植已发展到了西非、南美洲、西印度洋群岛以及其它热带国家。1300多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫CHOCOLATE。1504年哥伦布出于好奇最先把可可豆带到了欧洲。1522年,西班牙探险家DONCORTES发现了可可的商业价值并把CHOCOLATE饮料传播到西班牙。西班牙人在可可里加水和糖,使其更香甜可口,成为西班牙贵族最喜爱的饮料,可可的名声也逐渐传遍欧洲。1728年,第一家CHOCOLATE厂在英国的布里斯托尔开业,第一家巧克力商店也于1657年在英国开业。

    1828年,荷兰人将压榨出的可可油脂与碾碎的可可豆及白糖混合,从此世界上第一块“嚼食巧克力”诞生了。20年后,瑞士人制成了固体牛奶巧克力,也即现代巧克力的雏形,现在巧克力风行全球。

   巧克力是主要来自可可豆的自然产品。可可豆是可可树的果实,可可树为热带植物,只能在热带气候下种植,即赤道南北各二十个纬度之间的地域,年平均气温在24℃~28℃,年降雨量为130厘米的高温多湿地区才适合可可的生长。

   可可豆的生长相当费时,因为可可树虽然能在非常热的气候下存活,但是幼树必须靠较大的树木来保护。一棵可可树五年后所生产的可可豆才能加以利用,15年后可可树的产量才会达到最高峰,并维持到30年左右的树龄,40年以上树龄就不再有生产效益。

   虽然可可树一次开花大约会有5000~15000朵,但其中约有70~300朵花含有花果,最终只有10~50朵花会结出可可豆。可可豆荚靠手工收获,然后将其打开,剥出豆来,每个豆荚包括20到40颗可可豆,大约400颗可可豆才可做成一磅可可浆。

    因此,可可树绝非一种高产植物,现在,全球约有30个主要的可可生长区,每年的5月及10月各收成一次,若从全球的生产角度来看,可可豆或许会具有终年连续生产的特殊情形,但短期而言,可可豆的供应量几乎是完全没有弹性。

    而要把天然的可可豆变成美味的巧克力,又需要经过许多复杂的工艺。首先,将收获的可可豆发酵3到9天,去除可可的生苦味,可可豆才会开始变成它们特有的棕色,这意味着它们准备进行干燥了。如果天气好的话,干燥可以在太阳下晒烤,这一程序又需要几天时间。在干燥过程中,可可豆失去它们几乎所有的水分以及一半以上的重量。干燥以后的可可豆才会被装运去可可粉或巧克力工厂。最后,由各巧克力厂家精选可可豆,通过上述各项复杂的制作工艺进行精细的再加工,一块真正的巧克力才能够最终成型。

    这也就是巧克力如此珍贵、价高的原因了。

按照风味分类,巧克力可大致分为欧陆风味和美国风味两种。欧陆风味的代表是瑞士巧克力,讲究可可的纯、浓,口味香醇浓郁;美国风味的巧克力讲求柔软、奶味。

    从口味上分类有纯味巧克力、牛奶巧克力和白巧克力三种。一般说来,纯巧克力是不加奶的,又称黑巧克力;牛奶巧克力需添加牛奶;白巧克力没有可可液,是由单纯的可可脂加上其它配料制成。

    另外还可从包装、形状等其它标准分类,比如从消费目的可将巧克力分为自用和礼品两类,从是否加有芯料等可分为普通巧克力和花色巧克力。

巧克力含有超过300种已知的化学物质。科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验,并不断在此过程中发现和证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。

  巧克力是防止心脏病的天然卫士。巧克力含有丰富的多源苯酚复合物,这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。心脏病的主要病症——冠心病通常是由于脂肪类物质LDL(低浓度脂蛋白)在人体血脉中氧化并形成障碍物而引起心血管阻塞。巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸,更能在被食入人体后,迅速给血管吸收,在血液中抗氧化物成分明显增加,并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。这些本分物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用。

    营养学家已证明在水果,蔬菜,红酒及茶叶等植物性食品中均含有此类天然的抗氧化苯酚复合物。草莓堪称水果之中含抗氧化物之最,然而,巧克力的抗氧化物含量比草莓还高出八倍。

  鉴赏巧克力有三种方法,人们戏称“三部曲”。

首先看外观:好的巧克力就象一部莫扎特的交响曲,纯正、气派、丝般柔滑。外形整齐,表面光亮、平滑,断面均匀,无气泡、无虫蛀。纯味巧克力呈棕褐色;顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同,呈红褐色;牛奶巧克力颜色浅些,应该是金褐色;白巧克力一般呈奶黄色。

   第二尝口感:巧克力颗粒细小,核心原料可可液、可可脂的溶点低,因此,好的巧克力口感细腻滑润,口溶性好。用廉价、低档的替代性油脂和可可粉制作的所谓巧克力会失去真正的巧克力纯正、幼滑、易溶的口感,显得粗糙、难溶于口,在欧洲、美国等许多国家是不允许把这种产品当作巧克力来销售的。

   最后品味道:一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判,其最低含量不小于17%。巧克力虽由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可自身带来的浓郁独特的滋味。好的巧克力,天然可可原料的含量高,香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味;牛奶巧克力口味温和;果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

巧克力品牌很多,我在深圳讲学时,见过莫扎特牌的巧克力。这种巧克力的盒子上印着莫扎特的头像,是一眼就能够人出来的。虽然价格不菲,还是特意买一盒六角形的,我对这种莫扎特巧克力情有独钟。

莫扎特巧克力很好吃,心里曾想,如果莫扎特活到今天,这份专利是属于他的,他就发了大财。他的名字,可比我们的傻子瓜子要值钱的多。莫扎特牌巧克力,是1900年为萨尔茨堡一家叫做萨兹点心铺首创,制作并为它取名的是点心大师福尔斯,可以说用莫扎特的名字开创了财路的先河。自此以后,许多店家仿制,也都叫莫扎特牌,使得萨兹店和他们打起了官司,最后不得把在自家店前挂起“真正的”、“原始的”莫扎特巧克力牌子形象,很象我们当年老王麻子老老王麻子刀剪铺之争,透着生意的红光。莫扎特大概也没有料到自己的名字日后竞然让一部分人先富了起来。

其实,莫扎特一辈子生活窘迫,似乎从来就没有缓解过,结婚后至死那9年的日子越发艰难,那9年中,他搬了12次家,有6年是妻子生养孩子或产后休养,一直处于负债累累和病秧秧的状态,而且由于他的妻子的大手大脚使得日子更加雪上加霜,以至到了冬天连买烤火的炭钱都没有,饥寒交迫中只好抱着带病的妻子围着空壁炉跳舞取暖。如果拿今天的富得流油的莫扎特巧克力相对比,真可谓可怜身前身后名。

有意思的是,莫扎特为我们留下的音乐作品和他35年贫穷而短促的一生不成比例,数量之多,可以说在音乐史上绝无仅有。仅交响乐就有48部,歌剧20部,钢琴协奏曲27部,不要再说其它的弥撒曲、奏鸣曲和各种重奏曲,还有最后未完成的《安魂曲》。1788年夏天,最后完成的第三部交响曲:降E大调第39交响乐、G小调第39交响乐、G小调第40交响乐、C大调第41朱庇特交响乐。这三部交响乐,莫扎特仅仅用了6周的时间就一挥而就。人们都以为他是天才,音符与旋律就好像是揣在他衣袋里,随时都可以尽情抛洒。其实,那时他生活最为艰难的时刻,他是为了尽快能够挣得一点现金以解燃眉之急,才以如此快的速度卖给了出版商,只是,非常可怜的是直到他死后之后这三部对于他来讲最为重要的作品才得以出版,也就是说,临终前,他也没有用他的音乐换得一笔让自己脱贫致富的大价钱。

傅雷先生曾经这样说莫扎特的音乐“从来把透露他的痛苦的消息……莫扎特的作品反映的不是他的生活,而是他的灵魂。作为受难的证人,而只借来表现他的忍耐和天使般的温柔”。傅雷特意用了这样一个词来形容莫扎特的音乐,这确实是莫扎特对于苦难的态度,他的音乐才显得那样与众不同。在莫扎特所有的作品里,我们找不到一点生活的抱怨,对痛苦的咀嚼,对不公平命运的抗击,对别人幸运的羡慕,或是对世界故作深沉的思考而添加一些自以为是的所谓哲学的胡椒面……他的欢快、他的轻松,他的和谐,他的优美,他的单纯,他的天真,他的清澈,他的明静,,他的善良……都不是装出来的,而是自然而然的情不自禁的流露。2006年是莫扎特诞辰250周年纪念,忍不住又想起莫扎特。即使他离开这个世界这么多年,他不仅让他的音乐一直陪伴着我们,还无偿地让人们使用他的名字,以巧克力的味道甜蜜着我们的生活。这就是莫扎特。也就是莫扎特才有资格成为一种风靡世界的,给人类带来爱意的品牌食品。

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