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2007/12/22 16:04:00

冬至吃饺子

 

冬至吃饺子

今天是冬至,民间讲究吃饺子。饺子是什么时候产生的呢?民间流传着这样一个美丽的传说:战国初年,秦城神医扁鹊妙手回春,百治百愈。有一年冬天,正逢百年未遇严寒,许多人发生冻伤,有的人还把耳朵都冻坏了,怎么办?神医扁鹊拿来白面,搓成耳朵状,粘在那些被冻掉耳朵的耳根上,再运气功动力,使那耳朵恢复到原来的样子,又用御寒草药煎给病人喝,病人只觉浑身一股暖流流遍全身,再也不怕冷了。后人为纪念这位既有高超医术,又有为人解除病痛的仁心的神扁鹊,便用面粉做成耳朵状的食品,放在御寒的草药汤里煮食,俗称“吃饺子喝汤,胜似开药方”,以后就演变成现在的有馅儿的饺子了。

据文字记载,三国时期魏国人张揖的《广雅》一书中,就有“馄钝”一词,他解释说,“馄,饼也”,这“饼”是古代一切面食的总称。面食当时就叫“汤饼”。北齐颜之推说,“今之馄饨,形如偃月,天下之通食也。”原来这就是饺子,和如今的馄饨(也称云吞)反而不同了。

1968年,新疆吐鲁番一座唐墓中出土了一个木碗,里面盛着饺子,半月形,有花边,非常完整,已经和今天的饺子完全一样了,可见饺子早在唐代已传入西域,确已成为“天下之通食”。

宋元以后,饺子又称“角子”、“解儿”、“扁食”,煮饺子称煮饽饽,山东半岛则叫之馉饳儿,但并不见文字记载,只流传在民间的口语中。

馉饳这一名词,在宋代人关于食品物的记载中,十分常见。《东京梦华录》(卷六)正月《十六》条载:“晨晖门外设立看位一所,前以荆棘围绕,周围约五七十步,都下卖鹌鹑馉饳儿、圆子……汤鸡……”;卷十三《天晓诸人出市》条:“六部前丁香馄饨,此味精细尤佳”;同书同卷的《夜市》载:“杭州大街,买卖昼夜不绝……又有担子卖香藻肠……羊血汤……馉饳儿”;南宋灌园耐得翁在《都城纪胜》的《食店》条说:“专卖大燠、燥子疙瘩并馄饨”,“夜间顶盘、挑架者,如鹌鹑馉饳儿……遍路歌叫。”

馉饳儿一词也出现于元明之间的《水浒传》第一回:“但见那条大蛇……张开巨口,吐出舌头,喷那毒气在洪太尉脸上。惊得太尉三魂荡荡……看身上时,寒粟子此馉饳儿大小。”

对于馉饳儿的解释,也有不同。《辞海》(1979年版)的解释是:“亦作馉饳,古时一种面食。一说即‘馉饳’”。《水浒》在第一回注释时写到:“馉饳儿——一种小型的面果”。这样的解释过于广泛和笼统。

称“饺子”已是明代的事,也叫“粉角”、“鹘突”,饺子已有“交子”之意,即元旦时——一年刚开始时吃的,又因为饺子形如元宝,有“招财进宝”的象往意义,河南一些地方把饺子和面条同煮,叫“金丝穿元宝”。

饺子馅儿具有广泛的包容性,绝大多数荤素料都可以做馅,有荤素之别。祭神的饺子多选素馅,因为“神是吃素的”。有时人们还在除夕饺子里包进一枚小钱币,谁有幸吃着,就表示他在新的一年里有钱花,或长命百岁,这种饺子占卜游戏,令人情趣陶然。

北方人包饺子包得特快,往往一分钟能包20多个,几秒种一个。南方人往往望尘莫及,扬州人不会擀外薄中厚的饺子皮,只好像刀切面那样,用茶杯口割成小圆块做皮,那就慢多了,而且形式也较单调。如今有了速冻饺子,省了不少时间,品种又多,让不会包饺子的人们也能大块朵颐。

欧亚各国都有各式各样的饺子。笔者尝过奥地利几种饺子。奥地利在第一次世界大战以并非有的奥匈帝国时代,它所在的中欧广大地区是一个整体,因此奥地利的饮食文化与烹饪艺术反映了当时哈布斯堡皇朝的多元化民族文化。其饮食文化继承并混合了邻国如捷克、斯洛伐克、匈牙利、塞尔维亚、波兰、乌克兰、意大利、瑞士甚至土耳其等文化。其民间食品中的饺子就具有一定代表性。

在奥地利西部提洛尔省有种主食,名叫“提洛尔菠菜饺子”。其作法与中国饺子大同小异,但面粉要加鸡蛋,馅里除有菠菜还加乳酪,吃时撒上艾门塔尔干酪粉和香葱末。但有一点与中国吃法不同是饺子煮熟后放入凉水中浸凉,不吃热的;在南部卡陵地亚省有一种饺子叫“卡陵地亚乳酪面”,名为面,却是饺子状,其皮制法相同,馅则用马铃薯与乳酪汁混合而成,这也是当地农家美食;另有一种著名的波希米亚甜食是“李子酱小包”,名为包子,其实它的外形也象饺子,以土豆粉做成面团,擀成圆片,中间填入黑色李子酱,捏成饺子状煮熟,再用面包屑裹上油煎而成,吃时配糖水李子。据说匈牙利人也爱吃饺子,是用甜美酱作馅,就不知味道如何了。

 

名人与饺子也有缘分。据说李自成进北京,有一句口号就是“让士兵天天都能吃上饺子”,饺子在这里成为奖励、成为激励、成为犒赏、成为贫民对美好生活的追求的象征了。

王羲之的少年时代,以书法的精妙,刚刚冒出了名号。有一天他经过一间水饺店,看见门庭若市,抬头一看,楼匾写着“鸭儿饼子铺”,饼子,即是如今的水饺了。而门的左右分别写着“经此过不去”和“知味且常来”。王羲之当然认为那副对联的字写得很差了。

   不过他吃完水饺之后,倒是觉得水饺美味之极,而且一个个饼儿像鸭子般浮在汤水上,果然不愧了“鸭儿饼子铺”的名号。吃完之后,他经过厨房绕过一道墙壁,看见店主是一位白发苍苍的老婆婆,只见她一边擀饼儿皮,一边包馅,包完一个便往墙上丢,厉害之处就是,每只饼儿都不偏不倚落入大锅之中。他,问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差,婆婆说连王羲之这刚冒头的人,都长了翅膀飞了,那请得动?羞得他连忙写上新联换上。

 十几年前,一位姜老板请我给他策划开家风味饺子店,而且想成为新世纪饺子老大。我给他设计了900余种新派饺子,这家风味饺子店着实兴旺了好几年,后来因家务事停业了。若干年后。听说有人以206种风味饺子申报了吉尼斯世界纪录。可惜的是,当年我们都还没有申请这些名堂的意识。

 鲅鱼饺是我的最爱。朋友相邀,曾去过一家海鲜馆吃鲅鱼饺。虽然这饭馆的鲅鱼饺亦小有名气,但对我来说似乎名不副实。且不说其售价相当于成本的5倍,平均每只竟高达将近3元钱。仅论其质量,不仅吃不出鲅鱼那特有的原汁与原味,还不时能吃出骨渣和鱼刺。

那么,何为鲅鱼的原汁原味呢?除了鲅鱼所特有的一种鲜,再就颇为细腻与柔滑。而鲅鱼肉的无毛刺,又是用其做馅的最大优势。何为正宗的鲅鱼饺呢?在鲅鱼和调料的选择、做工上更精到。如,对鲅鱼的要求必须是2尺半长、3斤重。因为这样的鱼肉才不老也不嫩;而调料,则又是正宗绍兴酒。

在有制馅的精工与细作。取鱼肉,用细若发丝的网线来切削。具体的过程是,先将网线勒进鱼头的下一寸,再用力一拉就能将整片的鱼肉削下来。然后,用竹片把肉从鱼皮上刮下,再用粗糙的新屉布将其摔打揉搓成肉泥。而关于制馅不用刀,其理论根据是凡鱼肉和金属的器物接触则肯定会走味。更何况,若用刀剁,案上五味俱全的木渣也皆掺入,那鲜嫩的鱼肉又怎能保鲜呢?将鱼肉搥烂,才能避免因纤维的破坏而导致鱼肉营养的流失,才能使饺馅的口感和味道滑润与鲜美。

和馅的调料用虾头的油和鸡蛋清做调和剂。煮熟了,鸡蛋清还使肉团变得更有弹性。

说着说着饺子熟了,快吃吧 ……



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