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2007/11/5 8:55:00

五心酱

 

五心酱         

《大长今》中有一段情节讲到,宫廷里存储的大酱变味,宫廷上下异常惊慌,因为按照流传的说法,大酱变味意味着国家将遭受灾难。韩尚宫和长今被派往民间调查大酱变味的原因。聪明好学、善于观察思索的长今发现,宫廷里大酱变味的原因是有人将酱缸周围的槐树砍伐掉的缘故,原来这些树的花粉可以使大酱更加美味。

根据古代朝鲜人的说法,大酱蕴涵着“五心”:一是“丹心”,与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味。二是“恒心”,放置很久也不会变味或变质,反而历久弥新。三是“佛心”,可以祛除鱼肉的腥味。四是“善心”,可以减弱辛辣等刺激性味道。五是“和心”,可以与任何食物相搭配。

在古代朝鲜,做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料,又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱,还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁,十分美味。如今的韩国料理仍喜用酱做调味品。

中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱,而日本则称大酱为“味噌”。在《大长今》中,长今也将大酱叫“味噌”。朝鲜民族一般在农历十月制作大酱,《大长今》对制酱的过程有详细的描述。先将酱坯打开、弄碎,将其浸入淡盐水中,如果酱坯漂浮在盐水上,说明盐水的浓度适宜。再用盐水浸泡发酵半个月左右之后,取出已发酵的酱坯,再将深褐色的盐水煮开到一定浓度,便成了酱油。这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道,主要用来调味。而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状,便成了大酱。

酱的发明有传说,汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传于人间的说法。西王母下凡,自然只是传说。

    另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,应该在周之前。

酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居。教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酪通过蒸酿而成熟食。,神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的儿子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯,黄帝做炙肉,成汤做醢醢就是最早的肉酱。成汤是商开国之君,成汤灭夏桀而立商。禹做鲞鲞:鱼干。吴寿梦做□□:腌鱼、糟鱼。吴寿梦即春秋时吴王。神农诸侯夙沙氏煮盐,嫘姐做:梅浆。梅与盐一起,是当时重要的调味品。嫘女又称嫘姐,传说乃黄帝元妃。神农做油,殷果做醯醯:醋。殷果,不知是殷代哪一位帝王,以词义解,果为终,或许是殷代的最后一位帝王,周公做酱。

至清代,各种酱油作坊如雨后春笋,已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油,当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”,在日光下复晒使之增色、酱味变浓者,称“老抽”。

如果你想换换酱的口味,建议你尝尝如今流行的新派酱——沙茶酱。

沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,轻微的甜、辣味。

    沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱三大类。

    福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇,因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

    潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、火局、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

    进口沙茶酱又称沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱。它色泽为桔黄色,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出,故传入潮汕广大地区后,经历代厨师琢磨改良,只取其富含辛辣的特点,改用国内香料和主料制作,并音译印尼文“SATE”,称之为沙茶(潮语读“茶”为“嗲”音)酱

                                                                                                                                 



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