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畅享博客 > 杨益华博客 > 土掉渣烧饼——经历酷热到寒流
2007/10/11 6:54:00

土掉渣烧饼——经历酷热到寒流

 

                   土掉渣烧饼——经历酷热dao

 

                                                               ——兼谈当前连锁加盟存在的问题

人们见到,几乎是一夜之间,在我们周围,土掉渣烧饼这种小吃如雨后春笋般疯长,在全国各大城市遍地开花。有业界人士认为,它们的快速发展得益于其连锁加盟的经营模式,它们快速发展的奇迹无疑给中国餐饮业走连锁加盟的经营模式提出了希望和方向。然而,好景不长,土掉渣烧饼在经历了最初的热度之后已开始降温并遭遇寒流。从土掉渣烧饼的兴盛与危机中,引发了人们的思考,中国餐饮业走连锁加盟的经营模式障碍何在,还需要跨越哪些关坎?

土掉渣烧饼于2005年发端于湖北,一位叫晏琳的女大学生将土家族的烧饼做法向全国进行推广。土掉渣烧饼一度在全国各大城市掀起一股热潮。

短短的几个月间,土掉渣烧饼打着“中国式比萨”的招牌星火燎原般在全国各大中城市迅速红火起来。大街小巷随处可见一些行人拿着装有土掉渣烧饼,并写有“油而不腻,口感柔和,入口即融,鲜香可口”广告词的牛皮纸袋。一些城市一度出现了排起长队买掉渣烧饼的现象,成为城市中的一道独特景观。

土掉渣烧饼不但迅速占领了一些中心城市的市场,而且在一些县级城市和乡镇,都能见到掉渣烧饼的影子。在北京,据有关部门统计,已有五百多家掉渣烧饼店。在天津市,仅在一个繁华的街路上就有五家掉渣烧饼店。这些饼店,名称不一,有的叫土家烧饼,有的叫武大郎烧饼,有的叫土掉渣烧饼,但都有相同的土家族的门店设计,饼的口味也大多相近,每张饼的价格都在两元。据一位经营掉渣烧饼的店主介绍,销售火爆时,每天都能卖上两百多张饼,去掉成本,每个月收入六七千元不成问题。

然而,好景不长,土掉渣烧饼的神话在很短的时间内就破灭了。用一位土掉渣烧饼店经营者的话说:它衰落的速度就如同其兴盛的速度。从今年3、4月份开始,各地经营掉渣烧饼的店铺普遍遭遇寒流,往日排队抢购的场面已成为历史。一些店铺刚刚开业,就已“门前冷落鞍马稀”。天津市处于闹市街头的几家掉渣烧饼店也少人问津,许多店铺已开始采取降价策略吸引顾客,还有些店铺在考虑出兑。人们不禁对此感叹不已:东西都是好东西,都有其独特之处,可为什么经营和发展下去就这么成问题呢?

如果仔细分析土掉渣烧饼的发展路径,就会发现它的兴盛与困境与它们的经营模式——连锁加盟是密不可分的。

土掉渣烧饼在经历最初的红火之后,经营者们敏锐地嗅到其中的商机,便策划通过连锁的形式将其在全国进行推广。事实证明,它们的思路获得了巨大的成功,在短时间内让土掉渣烧饼传遍大江南北以及城市的各个角落,迅速打开了市场。但也正是连锁加盟的形式,使土掉渣烧饼陷入了经营上的危机。

笔者认为,连锁加盟本身没有什么错,关键是怎样运用这种形式。从土掉渣烧饼的连锁经营过程来看,推行连锁加盟的经营者们更看重短期利益,急功近利的成分较多,加盟的门槛设置过低,授权过滥,光是注重对加盟数量上的扩张,而缺少质量上的提升,难免使加盟店泥沙俱下、鱼龙混杂,导致无序竞争、分散经营,使掉渣烧饼迅速“降温”。

另外,土掉渣烧饼连锁经营存在着缺乏支持体系和保障体系支撑的硬伤,甲乙合作双方更多的体现是金钱利益关系,快速赚钱压倒了一切,而这种关系纽带显然是非常脆弱的。土掉渣烧饼的衰落与其迅速的膨胀不无关系。

在商界,连锁加盟的经营模式已经屡见不鲜。从餐饮业界来看,连锁加盟的模式更是被广泛应用。但从国内品牌来看,还鲜有连锁加盟成功的范例,人们耳熟能详的都是洋快餐品牌:麦当劳,肯德基,甚至包括加州牛肉面。土掉渣烧饼的盛极一时让人们看到了中国式小吃通过走连锁加盟的经营模式发展壮大的希望,但随后它们所面临的危机和困境又让一些人的信心产生了动摇,有些悲观的论调甚至提出一种悖论:本来很好的产品,一旦被连锁加盟,最后容易把牌子毁掉。

对此,笔者认为,对中国式小吃走连锁经营模式不能盲目悲观。土掉渣烧饼在市场上曾经收获的成功说明走连锁经营模式之路是有强大生命力的,问题在于必须对连锁经营模式进行深入的研究和探索,使其步入规范化的轨道。

连锁经营模式要想得到规范健康的发展,关键在于授权方。授权方并不只是收取加盟费那么简单,而要做好的是对一个品牌的管理和经营。

当前,我国餐饮业连锁加盟的经营模式还处于原始的初级阶段,注重短期利益,而忽视品牌管理、管理输出、服务支撑、技术开发等等。因此,最先要破解的就是走出急功近利的心理动机,要有长远的、可持续发展的战略眼光,踏踏实实、认认真真地做好规范化管理工作,研究市场,经营品牌。在这方面,要学习一些西式快餐企业在连锁加盟经营上的管理精髓。西式快餐企业有一个共同点,就是都把品牌管理看作连锁加盟的生命。如麦当劳和肯德基实行标准化控制管理,新进店的员工都要接受公司平均达200个小时的全脱产培训,并要通过考试才能取得结业证书,肯德基甚至把这种标准化辐射到供应商。西式快餐企业对加盟商有着近似刻薄的要求,从而保证了品牌得到了令人瞩目的可持续的发展。

  (您在这方面有何需求请与笔者联系)

                                                                                                                            



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