杨益华博客

 
 
（原）规章制度的流弊
如今每个企业都能拿出来厚厚的规章制度，但看企业效益很是一般般的，甚者亏损或倒闭。面对这种情况，笔者在担任企业总经理和董事长时，就思考过这样的问题：厚厚的规章制度反而导致了企业的漏洞百出。这么多规章制度企业为何效益仍不理想？是执行问题？还是这些规章制度束缚了员工的思维？那么，企业是否需要这些多的规章制度？看似周密的规章制度是否就能提高企业效益？是否能完全杜绝企业出现滴、跑、冒、漏、浪费等问题？
笔者在国学里找到了这样的答案和体会：国学里说的都是历史，历史本身就是经验。所谓历史，概括起来不过说了两个问题：一个是人的问题。一个是事的问题。历史记载不外人和事。企业管理内容看似千头万绪，归纳起来也无非就是人和事。
从人的方面讲，大概又分两个方面来立论，一是经，一是权。经是大原则，不能变动；权又叫权变，就是运用的方法。从事的方面讲，我……

 
 
（原）港式点心的况味
去香港是一定要品尝那里的风味特色点心，否则不算完美。
点心是在18和19世纪发源于中国南部的文化和商业中心广州。那个时候，商人们都在上午晚些时候在茶馆会面喝茶。这些餐馆最初只供应简单的小吃，但随着这座城市的发展，他们开始改善小吃的品种和质量以争夺顾客。后来这种做法开始在香港流行起来，这里的厨师在烹饪上始终跟随着广州的步伐。
20世纪40年代，厨师们开始在英国控制下的香港发展自己的点心特色。他们推出的点心分量较小、配料较清淡、有着更优雅的外观。他们还融入了烘烤等西式烹调方法，开发出了烤叉烧包和甜蛋挞等现在的经典点心。后来，厨师们又开始纳入中国其他地方的菜式（比如上海的小笼包就很受欢迎）。把米和肉包在荷叶里做成的粽子，这是初夏端午节时享用的传统美食，成为广受欢迎的早餐和早午餐食物。
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《全国创新厨艺高层研讨会》讲稿
 
                                                    弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活

今天众多的专家、学者和餐饮界精英们欢聚一堂，共同参与《全国创新厨艺高层研……

 
 
（原）饕餮和饕餮纹
                                      
笔者在为企业做咨询时发现有餐饮企业把饕餮图像悬挂在门前，问及意义，老板竟然不知。
饕餮，taotie，历来解释很多，字典上的解释贬义较多，其中传说较多有以下几种：
1、传说中的一种贪残的猛兽，常见于青铜器上用作纹饰,称为饕餮纹。
2、贪吃者或性情贪婪的人。
3、贪吃之人……

 
 
（原）管理和素质——餐饮企业的软肋
   
   问： 现在我工作的公司出现了遇到问题互相推脱，一个比一个能侃管理、侃理念的人，实际却让公司3个月亏损60多万，而我的建议却无法实施，开业至今宣传费花了不少，大投入却没有收到理想的结果。食客对我们的评价为：一流的环境，二流的服务，三流的菜品，四流的管理。
    对于客户的意见和投诉没有改进措施，却把基层责任人一一开除了， 其实问题出在下面，根子在上面。现在公司重要领导位置全是外行的人在做，现在让我做整改方案，营销措施，经营管理报告 ，写真情会得罪她们，不写又违背我的职业良心，两面受压，不知如何是好？
   
    答：你所提及的你公司的情况在我国餐饮业普遍存在，我们的烹饪技艺和餐饮文化无与伦比，但我们的管理不能与……

 
 
（原）食祖伊尹是圣贤还是巨奸？
 
中国的食祖涉及到二十多位古人，伊尹是中国的食祖之一。2011年夏，笔者有幸参加了在山东曹县召开的中国食祖伊尹和食文化论证会。在这次会议上，基本观点是一边倒的，由于时间关系笔者的另外的观点没有得以公开。
伊尹是中国历史上一位著名的人物，名伊，官名尹，一说名为挚，后官名为阿衡。据《尚书》、《墨子·尚贤下》、《楚辞·天问》、《孟子》、《吕氏春秋·本味》和《史记》等古籍记载，他是夏朝末年有莘氏（今山东省曹县）的家奴，富有谋略，作为陪嫁之臣，随同有莘氏女去到商汤处，汤先任其为司厨小臣，后其运用才智为汤所赏识重用，委以国政，替汤出谋划策，最后经鸣条（今山西省安邑县）一战，攻灭夏桀，奠立了商朝的基业。
 伊尹在烹饪上很有建树，首先他创造了“五味调和说”与“火候论”；创造出中餐史上、也是人类饮食史上第一件……

 
 
（原）聊商业“敏感”
 
敏感不是神经过敏。神经过敏的人，像琼瑶小说里的那些角色，可以当花瓶，可以做茶余饭后的消遣，惟独不适合经营企业。
企业高管的敏感，是对外界变化的敏感，尤其是对商业机遇扑捉和快速反应。
 被人们称为“羊蹄王”的王老板，原本经营一家规模不大的餐馆，他的特色菜就是红烧羊蹄。在几位常客闲聊时，一位客人冲他发牢骚：你家羊蹄特好吃，明天我去看80岁老母亲，老母最爱吃你家羊蹄，你能不能想办法让我带走一些，也让老母饱饱口福？这句话触动了王老板的商业敏感点，接下来，王老板筹资食品加工厂，专门制作红烧羊蹄，第一年销量就达七千万元。
上海有名的亿万富翁、洗浴业和餐饮业大佬施有毅(现任上海云海实业股份有限公司董事长)依靠过人的商业敏感发达起来的。施有毅这样叙述自己的经历：“1995年，我从美国夏威夷坐飞机到东京……朋友带我……

 
 
（原）资源在创业中重要吗？
 
经常有网友咨询关于创业问题，其中关于资源在创业中的重要性提问较多。现统一解答如下：
很多人在初次创业的时候，资源都是十分欠缺的。资源不足，使创业成功的概率降低，但对于刚刚创业的人来说，要有完全充分的资源也是不可能的。
在资源具备上，一般来说，要符合两个条件：一是要有进入一个行业的起码的资源，另一方面是具备差异性资源。如果任何条件均不具备，创业成功的可能性很小。
创业资源条件主要包括几个方面：
业务资源：盈利的模式是什么？
客户资源：谁是客户？
技术资源：凭什么赢取客人的信赖？
经营管理资源：经营能力如何？
财务资源：是否有足够的启动资金？
行业经验资源：是否聘请了专业咨询师？
人力资源条件：是否有高素质管理团队？
 ........
以上资源创业者不需要100%地具备，但至少……

迎来2012
2012，是个最坏的时代，也是个最好的时代；
2012，这是一个令人绝望的冬天，也是一个充满希望的春天；
2012，我们眼前什么都没有，我们眼前也什么都有。
2012，我们想干什么，我们该干什么，我们不该干什么？也知道，也不知道；
2012，是中小企业发展的分水岭，各行各业都面临着重新洗牌，我们能不能在重新洗牌的过程中生存，能不能完成企业的跨越式发展？
2012，给自己一个梦想，一个承诺，一个交代，一份坚定。
2012，祝福大家，祝福我们的2012！
2012，让我们期待着！
 

 
  按：我应邀参加“徐州彭祖伏羊节高层论坛”，参加这次论坛我幸会了熊四智老先生，熊老先生赠我他写的大作。后来又通信交流多次，前些年惊悉老先生病逝，倍感痛心，我国餐饮文化领域失去一位泰斗级大师。这篇拙作，是我参加那次论坛时的一篇论文，忘记收录，现拾遗于此。
 “徐州彭祖伏羊节高层论坛”论文
 
             （原创）“徐州彭祖伏羊节”与蓝海战略
 
彭祖因首创食疗药膳方治好尧帝厌食症而留芳于世，被世人尊为中国烹饪行业的鼻祖。彭祖还开创了食疗药膳和保健等多领域的先河，可以说，今天的中华民族的“烹饪、养生、导引”等文化都是彭祖养生文化和思想的滥觞。
 
中国烹饪协会和徐州市人民政府联……

 
 
（原）给一位总经理的信
 
尊敬的梅总：你好！
听你说，老板又要带你们外出学习，外出学习往往是旅游的代名词，旅游当然是件很惬意的事。如果老板想借机慰劳高管，不在咱们今天交流的话题范围。如果外出确实是学习有关企业管理知识，倒是应该认真讨论下了。
据你讲，你们企业最近正逢经营淡季，我认为企业经营出现淡季属于不正常的经营态。作为企业不应该出现什么淡季的，如果出现了，只能说明你们企业管理中是有诸多问题的存在。请看麦当劳肯德基它们有淡季吗？对照下就知道我们餐饮企业与世界500强差距在哪里，只能说明我们没有做到未雨绸缪。
 
现在很多企业把创建学习型组织挂在嘴边，那么，什么是学习型组织？学习型组织应该学习什么？学习的方法是哪些？去什么样的企业学习？……近些年来，很多企业外出学习，很多企业是从国内学到国外，从南学到北，横穿东西。学来学……

 
 
（原）趣聊潮州菜
什么是潮州菜？很多人往往将潮州菜与粤菜混为一谈，简单概括为“就是很贵的海鲜啦”。此断语可以说不准确。
广东省以语言分，大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。粤菜有广义与窄义之分，广义理解粤菜即涵盖整个广东境内的菜肴，以广州市为代表；窄义地细分，粤菜分为广州菜、客家菜、潮州菜。讲潮州话的人住在广东东部，说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。
潮州菜除了特殊的物料之外，还有独特的餐饮文化特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美。举几个最典型的潮州菜要素来说明。

……

 
 
（原）管理最难的是改变思维模式
据最新统计数据表明，国内餐饮企业平均寿命由15年前的2.9年，下降为2.3年。这个数据应该引起业内人士的警醒。寿命缩短了利润肯定会随之下降。与此同时， 笔者预测了麦当劳公司2011年业绩显示，预计2011年全年营业收入286.8亿美元，净利润为55.6亿美元，利润水平较2010年同期增长9%。
是什么原因导致中国餐饮企业寿命不断缩短，个中缘由见仁见智。笔者在多年咨询策划实践发现，最根本的原因还是企业高管的思维模式固化。
大家知道，中国宾馆与餐饮企业引进现代管理理念不过短短二十几年，企业高管真正受过系统教育的人寥寥无几，大多是边干边学，课余快速地补。正因为如此，各种类型的培训班如雨后春笋。
笔者在这些年咨询策划实践中，接触到众多企管高层，其中不少参加过这类培训班，从他们管理企业业绩中可以看出，这类培训大有……