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2016/3/19 17:32:06

[原创]堕落的咖啡馆?


大都市里,咖啡馆是不可或缺的风景线,这几年咖啡馆愈开愈多,但是感觉增加的咖啡馆几乎都是连锁体系开的,连锁咖啡店虽然让市场被扩大了,但是连锁体系的经营讲究标准化、利润导向,於是传统咖啡馆迷人的人文、精致、个性化等文化属性渐渐消失。

连锁咖啡店贩售的咖啡以花式咖啡为主打,以各种比例的奶制品加工成不同口味,咖啡俨然成为了甜品; 犹记得十几二十年前时的各家咖啡店menu上卖的可都是蓝山、巴西、曼特宁、哥伦比亚、爪哇等以咖啡豆品种为主的咖啡,而如今以咖啡豆做为诉求的咖啡几已消失在连锁咖啡馆里,这代年轻人在这样的环境下,难保他们不会误解所谓的咖啡应该就是他们现在喝的各种花式咖啡。

 

过去的店员,要学很多咖啡专业知识与技术;比如豆子烘焙火候与时间拿捏,不同品种咖啡豆的口感区别,豆子研磨的粗细程度有什么影响,不同咖啡机具的特色掌握(如摩卡壶、虹吸式、比利时咖啡壶、滤网式咖啡机)等。这些专业的技术需要时间培养,店员也需要对咖啡有很大兴趣,才能耐得住单调与寂寞,慢慢学好这门手艺。是的,当年的咖啡制作与烹煮过程就是一门手艺,速成不来,相同的咖啡豆会因煮咖啡者对烹煮过程的认知不同,而煮出不同的口感,就像做菜一样,同样的食材,同样的炉具,却能产生不同的滋味演绎。

 

而现在的连锁咖啡店引进了专业咖啡机器,流程又被标准化,新进员工稍加训练很快就可以上阵煮咖啡了,一杯咖啡的产生就好像工厂的流水线,每杯咖啡供应的效率是提高了,但是喝咖啡的情趣也渐渐淡薄。

 
另一个变化是在店里喝咖啡,纸杯及塑料杯渐渐取代了陶瓷杯,除非消费者特别要求,否则连锁咖啡馆是绝对不会主动提供陶瓷杯的。 从生意的角度,纸杯能够提高业者供应的效率,又能降低事后的清洁成本及耗损成本,业者在最大商业利益的追求下,在店里喝咖啡的消费者只好被迫接受有纸浆味或浆糊味的纸质咖啡杯,而让这些低成本的纸杯''污染''了咖啡专有的香气。

笔者有天下午在某连锁咖啡店排队买咖啡时,点单的收银员跟每一个打算坐在店里消费的购买者说不供应陶瓷杯,但轮到我时,我坚持要用陶瓷杯,同时愿意多付3元升级有机豆,於是,我得到了一杯陶瓷杯装的热咖啡。至此,说明了咖啡杯变纸杯的''原凶''原来是我们自己,因为消费者沒有追求,就让业者有了便宜行事的底气,於是大家就要将就喝混有纸浆、浆糊异味的咖啡,而且津津有味得喝完它。

喝咖啡不代表饮者有多高大上,但是咖啡跟中国的茶饮一样,已经从饮料层次升级到文化层面,有许多底蕴内含其中,在制作过程及品尝中也产生很多乐趣。如果随著连锁体系咖啡店的兴盛,主导咖啡文化的发展,这种''速食化''的咖啡将是现代人的损失,就好比人们如果不再泡茶叶喝,而是都跑去便利店、超商买宝特瓶装的茶饮料,这不但是一种对茶文化的斲伤,生活也是将失去一些乐趣。

或许,咖啡文化的希望,存在独立经营的咖啡馆中吧。



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