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2017/10/19 10:11:30

[原创]与餐厅菜鸟主管的对话录

朋友这两年在一线城市从事餐饮业的主管工作,但是都干不久就辞职,一聊之下才知他有“心魔”,一碰到与成本、利润有关的数字就让他心生压力,有时候老板还会要他规划一些营销活动,这也成了压力的来源。因为他担任的是经理或是店长的职务,而待过的餐厅根本没人能够提供相关培训,所以每当老板要“重用”他做更多管理与规划的工作,也就是他考虑离职之时。

 在找餐饮业的工作时,他发现店经理职位与店长的月薪差距3成左右,也就是如果经理月薪是4500元的话,店长就有5500元~6000元的水平。但是要干店长,多少要懂成本核算,也要会些营销活动的策划,由于没人教,找书来看也读不下去,所以他很苦恼。

 于是,在一次聊天的机会,我跟他说,如果想要更上一层楼,而不是只有管理现场服务员的考勤、纪律、服务状况,或是处理突发事件,他迟早得懂些财务的概念,否则永远只能做“体力活”,工资也不容易突破6千以上。

 “其实,财务方面没有那么难,你只是欠缺一个有系统的指点“我对他强调。

 我用他想去应聘的一个即将开张的日本料理店店长一事来举例,怎样让老板觉得他是有成本概念的人才,进而提高录取的机会。我说,“首先你拿纸跟笔,把一家餐厅的所有成本列出来”,于是他列出了房租、食材、员工工资3项。

 “很好”,我说。

 “这些都是主要的成本没错,但还有几项成本你也要列进去:装修、餐桌椅、厨房设备、用餐餐具、水电,这些也是必然发生的成本。其中,装修、餐桌椅、厨房设备、餐具等在开店营业前就要备好,但这些成本不是在开业后就一次算在次月的成本里,而是用“折旧摊提”的概念分摊到3年或是5年,具体分几年分摊,要看老板的想法“。

 “我们假设装修、餐桌椅、厨房设备、餐具总共花了36万,如果分3年(36个月)分摊,那每个月的财务报表里就要固定列1万元的折旧费,如果是5年呢,每个月就是6千元”。

 朋友点点头说,“哦,原来还有这种费用要算”。

 我说,“对,这费用不是笔小数目,对你了解每月真实盈亏有一定影响”。

朋友又问,“那以后如果我们餐厅进行了一部分的重新装修,或是厨房增添了一些设备,这钱怎么算?我说:这些费用一样是摊提到每个月去,它以你们付清款项给厂商之后的次月开始摊提,摊多少个月比照你们之前的分摊方式。比如这笔费用是36千元,按3年(36个月)分摊的话,那每个月就是1千元。如果这笔费用发生在你们开业后的第15个月,那么你们每月的折旧摊提费用自第16个月起,就是原先的1万元加上新增的1千元,等于11千元”。

 “这些钱通常公司会有会计人员或是外包的会计公司在计算,你只要知道有这笔支出就好。由于有些老板会要求店长定期提供简单财报,来分析每月盈亏,所以,你要记得跟会计人员或是外包的会计公司索取最新的金额,然后把这笔费用算进去每月的支出“。我提醒道。

 接着我补充说,“人事成本比较简单,就是把所有员工的工资(含津贴)+奖金加总起来,如果公司有帮你们保社保,这部分的金额也要算到人事成本里面去”。

 “那我在招聘服务员的时候,工资该开多少?”朋友问。

  ”这要分三个部分来看;一个是市场的行情工资,一个是应聘者可接受的工资,还有就是能力及经验带来的加分工资。这里面有什么差别呢?如果当地餐厅服务员平均工资是28003000元,那么低于这个薪资水平就不易招到人,那现有员工的工作量就会变多,甚至主管(经理、店长)在用餐高峰期都不得不跳下来支援接待与点菜的工作。而当人员迟迟补不进来,现有员工容易因工作量太大而心生退意,形成离职潮,各级干部就会当服务员在用,最后干部也留不住。此时身为店长,就要适时跟老板沟通市场的工资情况,调整到符合行情,以免发生恶性循环”。

 “另外一个部分是如果当地餐厅服务员工资普遍是3000元,而你餐厅只愿意出2500的工资或更低,那么愿意接受的应聘者,可能有某些能力不足的地方或服务意识低落,这时需要主管花比较多的时间去教导,那你就要有心理准备当店经理或店长的会辛苦一点在员工的训练上。第三个部分,个别应聘者的能力及经验也会影响到工资,像你是在日本料理店,如果有人会讲点日语或是英语,你想要吸引这样的人才来上班,那他的希望工资可能会比一般服务员要高出一些,但这是属于加分的部分,并非常态工资”。

 讲完折旧摊提、人事成本,接下来我跟朋友说房租。“房租在每个月的成本是很固定的,房租成本里还会关联到物业管理费用,有些餐厅租在黄金地段,租金高昂,相对的物业管理费也成为一笔不小的开销。房租高的餐厅不能从光抠扣食材的采购成本下手,食材必须维持一定的质量水平,不然客人会感受到食材的低劣,进而影响到再次光顾的意愿。这时要从开源,也就是增加来客数,提高客单价着手,以摊薄房租的支出”。

 朋友说:“对啊,我之前工作的餐厅是快餐店,餐厅位于高端地段,房租一年就要100万,老板做的很辛苦,每月收入几乎一半交给房东了,买菜的钱也省不了多少下来,所以他就派人去附近办公大楼的公司开发充值业务,让自己有稳定的客源与收入”。

 说完,朋友说有个问题憋了很久想要了解,却不好意思问人:“厨房由厨师长在管理,食材的采购也由他负责,可是店长却要控管整间餐厅的成本,我怎么办得到哦”。

 我说:“不同菜系的餐厅,食材成本不同,就好比人均花费15元的快餐店,它的食材成本跟人均80元的日本料理店绝对不可能一样,所以食材控制在多少钱才是合理、公司才会盈利的确是个大问题。如果你欠缺同业的经验值做参考的话,不妨问一下跟你们签约合作的美团、大众点评这些O2O平台的业务员,他们在外面跑业务,接触非常多餐饮行业的店,对市场行情的了解机会比较多,且为了维系客户关系,他们也很愿意跟你们聊天,所以可以跟他们打听看看“。

 “那万一他们不愿意说,或是他们也不知道呢?“朋友问。

 “这时你可以看占比,也就是每月食材成本在餐厅全部营收的占比”。

 “可是菜又不是我去买的,看占比有什么用,而且我怎么知道多少占比是合理的?“朋友的语气有点小激动。

 “不用着急,我教你,首先说占比;因为你要去工作的日本料理店还没有开张,所以你可以去外面打听一下跟你们规模差不多的日料店,他们的食材成本大约占营业额的百分之多少?或是直接问你的老板,他经营这个生意,这个成本的比例他会比你更敏感,更关心。“

 “若是你从别人那里问不到合适的答案,那就自己跟自己比较。你可以用公司购买的餐饮业的管理软件,在上面每天记录食材采购费用是多少,公司没有餐饮业管理软件的话,就自己画张表格做记录。如果不是每天采购,就以你们的采购周期作为记录的时间点。连续记录个23个月,你就会有历史数据可以作为比较食材成本跟营收之间的占比了。如果你去工作的餐厅已经经营一段时间,那更好办,就把之前各个月的报表拿出来看,看看各月的食材成本占比情况。为了得到更多可供分析的数据,你可以拿某一个月的去对比去年同时期的,比如现在是10月,那把去年10月的调出来对比一下,你也可以拿前后两个月或连续3个月的食材成本占比做对比,也可以把最近一季的跟上一季对比,或是最近一季跟去年同一季来比较。通过不同时间或时期的比较,可以看出食材成本的控制状况,如果某个月的占比数字上升或下降,这里面肯定有值得去了解或关注的地方“。

 ”啊,这么复杂哦,真麻烦“,朋友似乎有些心生畏惧了。

 我赶忙说:“还好啦,你多接触几次,多比较几次,就会慢慢熟悉的,而且每天采购食材的流水账又不是你来记,你只要负责记账的同事定期报给你汇总的金额就行了“。

 我跟朋友提的几个对比概念,其实就是营销人在分析时常运用的”同比“、”环比“,但因为朋友的学经历程度,怕提这些名词会更吓到他了,所以完全不说”同比“、”环比“,尽量用大白话来解释。

 朋友说他还有一个地方搞不懂,就是菜单里的各种食物价格要怎么定,餐厅才不会亏本?我回答他:“这个问题比较复杂,但你可以先从成本结构来抓。前面跟你说到的房租、装修、设备是可以确定下来的固定成本,其他像食材、工资、水电、杂支等则是可以预估的变动成本,把这些加一加,可以算出个粗略的总开销,总开销出来了,能让餐厅支出与收入打平的数字差不多也就出来了。再加上老板希望的利润,这时菜单上食物的定价大概就有个谱。有些菜定价比较高,这是因为它的食材成本本来就高,或是这些菜在料理过程比较费工,所以价位当然要定的高一点。一本菜单里低中高的价位都要有,其中低价位的菜在顾客心中的门槛低,比较容易常常被点,这部分是你们收入的重要来源“。

 “原来是这样哦,我以前去不同餐厅吃饭时,习惯先挑一些价位较低的,再搭配12样稍贵一些的菜,如果是请客或是想吃顿好的,就会点些贵的来吃。所以菜单上这些低中高的价格组合,原来是考虑到人们的消费心理啊!“朋友说。

 我回”没错,的确如此。当然啦,刚刚跟你说的定价道理没有那么简单,这样讲是为了让你先有个概念,真实的定价情况要考虑的地方多了去的,哈哈“。

 我继续说道,”除了从成本的层面规划菜单里的定价,还要观察你们附近同类型餐厅的定价,如果你们想要多赚一点,把价钱定的比别人高,除非厨师手艺卓越、菜做的很好吃,或是装修的非常有档次,不然客人会倾向去性价比高的餐厅。但若不是因老板想多赚一点的原因,而是你们各项成本太高,不得不把价钱提上去,那么要想办法把成本降下来,不然餐厅会活不长久“。

 “还有一点得注意,有些餐厅长期在玩折扣或优惠券活动,所以在定价时也要把这个部分考虑进去,不然利润会受到影响。此外,现在很多客人习惯透过美团、大众点评等O2O平台来选择餐厅,人们从这些平台下单付餐费还能立即得到折扣,但美团这些O2O公司会跟餐厅收取一笔服务费用,这笔钱你们在设定价格时也要一并考虑进去。外送也是一样;像饿了么,百度外卖这些第三方送餐平台也是会跟餐厅收取服务费的”。

 “对啊,你说到的这些都是成本耶,我之前一直以为成本只有房租、食材、工资这些,原来背后还有那么多的成本。”朋友搔搔头,露出恍然大悟的表情。

 “其实,还有一些成本我没有跟你说,怕讲了一堆你消化不完,例如税金、宣传成本、营销成本,如果你们是连锁餐饮的加盟店,还会有加盟授权金的支出呢。不过,你又不是专业的财务人员,老板聘请店长主要还是在员工、现场情况的管理上,所以,你只要了解大致的成本结构就好了。”

 眼看天色渐暗,已经聊了许久,怕再讲下去,朋友要受不了了,于是我说:“今天就先说到这里吧,有不清楚的地方,你可以在微信上密我。下次有机会,我教你怎样运用营销的手段去开源,像是增加来客数、提高用餐金额、促进回头客“。

 “太感谢你了,今天花这么多时间教我这些东西,我只是中专毕业,过去从来没有人有系统的告诉我这些知识,所以虽然在餐饮业从服务员做起,而且你今天说的这些我也常常碰到,却不知道背后的关系。现在,我对去应聘那家月薪6500元的日本料理店店长比较有信心了“,朋友开心的说。

 “我先祝你应聘成功,如果当了店长,以后我去吃饭,记得打折哦“我开玩笑说。



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